お客を見ている店と、見てない店の目線や考え方の違い。

　お客のニーズをしっかりと把握し分析している店は、常に、お客を見ている店であり、どんなに待たされても食べに来る客が多い。それに対して、お客を見てない店は、一方的なメニューを強いることで、客足は遠のいてしまう。

　お客のニーズとは、料理の質、料理の味、料理の種類、料金、衛生面や接遇など、全てを含む。ニューノーマル時代に突入し、数年前の家族の祝い事や社員会などの宴会も激減している中で、飲食店がこれからどう舵を切るかで、勝ち組と負け組に分かれそうだ。

　バブリーな時代は、胡座をかいて待っていれば、角砂糖に群がる我々蟻軍団のように、客足は色んな食事処へ向いていた。ところが、今はどうか。胡座をかいて待っていても、客の足音が聞こえなくなりつつある。特に、名物料理がないところは、閑古鳥が鳴くばかり。

　これだけ円安が進み、食材の仕入れ値も高騰し、以前のように潤沢なる食材から厳選し、上質な料理がサーブできる時代ではなくなった。円安に便乗し、料金を吊り上げる食事処もあり、お客のニーズを毛頭考えていない。

　地域によっては食材も異なり、ランチやディナーの料金には格差があるのは理解できる。ただ、お客の嗜好や懐具合を十分に把握していなければ、客足は遠のくばかり。長年の間、お客の平均年齢が日を追うごとに高くなっているところは、数年後は危機的状況に陥る。

　或るところでは『◯◯フェア』的に新たなメニューを出しているものの、全く魅力がない。その程度のフェアならば、百貨店の全国駅弁大会で多種多様な安くて旨い弁当をゲットした方がよっぽど満足度は高い。

　お客を見ている店は、お客との距離感も素晴らしく、「また、来てしまったよ！」とスタッフとの会話も弾む。時には、お客が無理難題を言っても、その店は何とかニーズに合うように、努力を惜しまない。それも、にこやかに。

　ところが、お客を見てない店は、一見客も常連客もどうでもよく、「食べたいから、来たんだろう！」と横着に構えているところもある。

　京都にある某フレンチのレストランはランチはなく、ディナーのみの予約。常に１回転にて、それ以上の予約を受付ない。お客が二人連れ、三人連れの前には其々にシェフが立ち、対面にて対応する。会話の中で、お客の嗜好を見極めて、料理を振る舞っている。

　創業から３０年以上が経つが、今も尚、定期的にご挨拶の葉書が送られてくる。これは愚痴になるが、熊本市内の某店なんぞ、頭が変わり、役員が変わった途端に、挨拶状もお歳暮も年賀も来なくなった。サービス業としては最低な対応で、歴史を無視している。だから、悪評ばかりが立つ訳だ。

　ずっとずっとお客を見てきた店は、天変地異も何のその。常連客は死ぬまで足繁く通い、一見客も噂を聞いて県内外から足を運ぶ。お客を見てない店は、コロコロと客の顔が変わるが、良い噂を聞くことなど皆無である。

　「食べたいから、来たんだろう！？」といった横着な店は、時代錯誤も甚だしく、これからの新たな時代には姿を消してしまう可能性も高い。何故ならば、時代は変わり、グルメ通のお客が断然多くなっている。

　『企業は人なり』と言うが、当然の如く、『飲食店も人なり』。依怙贔屓と言われようが、お客を見ている店を一所懸命に応援したくなってしまう。

　料理写真（上・下）は、『えのきぞの』の椀物と土鍋炊き立てご飯。祖父、父、息子の三代と、長きに亘り、お客を見てきた店として、時折、利用させて頂いている次第。