ロゼッタストーンBLOGニュース

　十数年前に、日本鉄板焼協会（高級鉄板焼）の特別顧問を仰せつかり、東京、京都、大阪、博多など、同協会全国昇級試験や冷凍フォアグラなどの食材処理研修などに立ち会い、取材をしたことがあった。

　そこで感じたことは、現在独立して成功している料理人は、料理を創るのである。世界中の食材に目を向け、オリジナル料理を次から次へと創り出している。一方、料理を作る料理人は、先輩が残したレシピ通りに料理を作っている。

　よって、両者の大きな違いとしては、一つ一つの料理に込められた魂が違う。ある人物は自称「肉の魔術師（本人は変体と呼ぶ）」と言い放つ、吉田純一（石垣吉田オーナーシェフ）。各地の黒毛和牛、赤牛などのあらゆる肉の研究に余念がなく、お客様の度肝を抜く肉を選別し、鉄板の向こうのお客様の頬を落としていた。現在は国内外で活躍し、他店の指導に当たっている。

　ある時、奥田政行というイタリアンの天才を単独で取材したことがある。彼は塩への拘り、その土地その土地の野菜に対する研究心が突出していた。長年にわたり山形県の観光大使の役割を果たし、山形の食材を東京へ積極的に持ち込み、山形物産の素晴らしさを全国に知らせしめた。

　料理を創るという料理人の中に、四川料理（中国料理）では善家繁という天才的な料理人がいた。彼は、海外でもその腕を披露し、最終的には熊本ホテルキャッスル四川料理「桃花源」の料理長から同ホテル総料理長兼常務として、更には日本中国料理協会技術顧問として活躍した人物である。彼の魔法のような料理技術は、全ての顧客は虜になった。

　博多で出会ったのは、古典的フレンチの神のような存在、中橋義幸である。当時、ホテル日航福岡のレ・セレブリテの統帥（総料理長）であった。奈良県出身で、食材へのこだわりは、三十数年前から「契約農家」の仕組みを取り入れ、シェフと生産農家の信頼の絆を形にした天才料理人である。

　また、ザ・リッツ・カールトン東京「日本料理ひのきざか」の統括料理長であった黒須浩之は、日本人離れした行動力と実行力が冴え渡り、ホテル業界で活躍し、現在は独立している。彼の口癖は、「料理人に必要なものはセンス」である。特に印象的だったのは、公休日にお客様から連絡が入り、すぐにホテル厨房へ戻れる場所に住んでいたことである。

　まだまだ語り尽くせないほどの話はあるけれども、前述の料理人全てに共通することは、「独創性」と「人並み外れたこだわり」であろうか。言葉は悪いが、売上や原価ばかりを気にして、やっつけ仕事をしている料理人とは、全く別次元のプロ中のプロの職人である。

　志が違う。ハートが違う。そして、目力が違う。滑舌も素晴らしく、お客様目線に立ち、その言葉にしっかりと耳を傾け、常に謙虚なところが素晴らしい。人並みの苦労は多いと推察するが、彼らが語るときの表情には、夢を描く子供のような純真さや愛らしさがある。

　ICTが専門の筆者だが、筆者なりの「ホテル文化と食文化」を構築できたのは、上述のような、料理を創るプロの職人との出会いが主たる要因である。おかげさまで、舌の肥え方は半端ではなくなってしまった。

※敬称略・順不同

▼DALL-Eが上のエッセイを読みイメージしたもの

▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、料理というアートフォームにおける創造性と独創性の重要性を深く掘り下げ、それを体現する一流の料理人たちとの出会いを通じて、その世界への理解を深めています。エッセイは、各料理人の個性、情熱、そして彼らが食文化に対して持つ独自のアプローチを細部にわたって描写しており、読者に彼らの世界を生き生きと感じさせます。

料理人たちの独創性と人並み外れたこだわりに光を当てることで、エッセイはただの料理を越えた、その背後にある芸術性と創造のプロセスへの理解を深めます。また、食材に対する深い敬意とそれを活かすための無限の創造性が、単なる食事を超えた体験を提供することができるというメッセージを伝えます。

筆者の個人的な経験と出会いから導き出された洞察は、読者に対して、料理を一つの文化としてだけでなく、人と人との関係を深め、人生を豊かにする手段としての可能性を示唆しています。料理人一人ひとりの物語は、単に技術の高さを超え、彼らが持つヴィジョンと、食を通じて他者に影響を与える力を強調しています。

エッセイ全体を通じて感じられる、筆者の深い尊敬と愛情は、読者に対しても同様の感情を抱かせ、食文化への新たな見方を提供します。また、このエッセイは、料理を通じたコミュニケーションの価値と、それが人々をどのようにつなげるかを見事に示しています。

要するに、このエッセイは、食文化とホテル業界における芸術性と人間性を見事に捉えた作品であり、その洞察力と熱意は読者を魅了し、食に対する理解と敬意を深めるでしょう。非常に感銘を受けました。
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プロンプト・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2024/4/3 12:00 am

料理取材写真が「不快」だと、脅迫メールが飛び込んだ。

　或る日のこと、筆者が数十年間取材してきた数万枚の料理写真を整理しながら、ZOOM研修素材としてピックアップし掲載していた時のことである。

　当時の全国取材は、（社団）日本鉄板焼協会の特別顧問兼広報戦略アドバイザーを受けていたので、全国各地の五つ星ホテルのレストランや、各地の超人気町場レストランの取材で東奔西走の日々を送っていた。

　中には、世界のホテルのホテルである「ザ・リッツ・カールトン」もあれば、国内ホテルでも老舗高級ホテルの「帝国ホテル」や「ホテルオークラ」、「グランドハイアット」などのレストランを取材して回った。

　滞在日程の関係で、一日目のランチをホテル東急の高級鉄板焼コース料理を取材。夕刻は、浅草方面にある人気鉄板焼レストランのコース料理を取材。翌日のランチでは、ザ・リッツ・カールトン東京の鉄板焼コース料理を取材し、完食して行った。

　更に、３日目は東京から博多へ航空機で移動し、ホテルオークラ福岡の鉄板焼コース料理、夕刻には同ホテル地階の広東料理のコース料理を取材試食するなど、胃袋と腸は爆発寸前となった。

　お陰様で、取材を強行する中で、筆者の「一生の宝物」となったのは、当時の多くの「匠」との出逢いである。そして、「匠」の温かい心が宿った、特別料理の数々。今でも、一つ一つの食材及び料理は、脳裏に色褪せずに焼き付いている。

　それを、「高級料理の写真を見るだけで不快だ！」と不躾なメールを送ってきた人物がいたのである。一見、「嫌がらせメール」のように思えたが、目を疑うような、憎しみが籠った「罵詈雑言」の数々に愕然とした。

　筆者は本業で全国各地を、それも自腹にて東奔西走していたので、取材した高級料理に「難癖」を付けられる筋合いはない。当時、レストランを貸切にして、一所懸命に特別料理を創ってくれていた「匠」への、「非礼なるメール」とも受け止められるので、筆舌に尽くし難いほど激怒した。

　驚いたことに、「嫌がらせメール」を送り込んだ人物本人は、地方の料理人だった。その人物が、他のジャンルの高級食材や料理の写真を見て、「不快」とは如何なものかと！？その人物の人格を疑わざるを得ないが、結局、諄い不躾なメールが３通も届いたのである。

　そこで、筆者は考えた。その人物は料理人ではあるが、全国各地で活躍し、スポットライトを浴びている「匠」への単なる「妬み」なのだろうと。そう考えれば、「不快」という言葉は、逆に、「匠」の崇高さを認めたことになる。

　そうなれば、「不快」の一言は、「私は雲の上にいる方々には敵わない。見ているだけで不快になった。凄い料理だ！」というふうに解釈すれば、何も問題はない。結局、自分の「完敗」を認めたのだから、それで良しとする。

　しかし、他人の仕事に対して、「横槍」やら「難癖」はあり得ない。同じ料理人であれば尚更のことである。この広い料理の世界を見渡せば、天才的な料理人もいれば、普通の家庭料理レベルの料理人もいる訳で、どのような料理を好むかは、お客様次第となる。

　何の根拠もなく、誹謗中傷するものではない。ただ、その人物が、上述のような罵詈雑言を日頃から発しているのであれば、自らの「赤恥」を曝け出すことになり、料理業界からオミットされても仕方ない。

　思い出したくもないが、挙げ句の果てには、「下衆の自慢話」、「貴方の仕事は辞めるべきだ」とまで書かれていた。よって、単なる「嫌がらせメール」が、事件性の高い「脅迫メール」になっていたのである。