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「にしん蕎麦」を食べずして、京都へ行ったと言えない!

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 「にしん蕎麦を食べずして、京都へ行ったとは言えませんよ!」と、唐突に個人タクシードライバーが呟いた。ちょうど、10年ほど前の話である。タクシードライバーは京都検定2級を取得している、観光案内のエキスパートである。

 言われる通りに、その日のランチはタクシードライバーが紹介した「晦庵 屋河道屋」へ行くことにした。同店は江戸時代から続く、生そばの老舗である。数奇屋造りの店内は静かで、まったりとした時の流れを感じる、まさしく京の香りである。

 今まで何度か「にしん蕎麦」を食したことはあったが、同店の「にしん」はとても旨い。「にしん」特有の臭さがない。次の取材の関係で、ゆったりとした時間を楽しむことができず、不発に終わらぬよう、テイクアウトを注文し、同店を発った。

 昔を思い起こせば、京都取材となると、そのタクシードライバーに何度もお世話になった。子供の頃に映画のエキストラにもなったという、好奇心旺盛のタックシードライバー。筆者の京都への興味がどんどん増幅していったのは、このドライバーのお陰であった。

 先般、久しぶりにそのドライバーへ電話をしたのである。「もう歳も歳なので、ここらで退役しますわ!」と言って、個人タクシーの人生を終えたらしい。とても寂しく、残念に感じたが、退役の理由は「体力の衰え」だと言っていた。

 非常に勿体ない感じだが、「高齢者の交通事故」の報道が絶えない昨今、プロのドライバーとしての懸命なる判断であると思った次第。


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  • posted by Chikao Nishida at 2019/7/16 12:08 pm

成功する料理人とは・・・

▼写真はイメージ<2009年4月12日撮影>
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 グルメに目覚めて、数十年が過ぎた。幼い頃を思い起こせば、地方にも第1弾グルメブームが始まった頃だったのだろうか、それまで無かった多種多様な食材と出逢い、あたかも魔法のように調理する料理人とも出逢うことになる。

 これまで出逢った数ある料理人の中で、すぐに頭に浮かぶ街場レストランの料理人が二人いる。それは、京都に一人と東京に一人。

 京都の料理人との出逢いは、25年ほど前に関西テレビとのお付き合いが始まり、ちょくちょく大阪や京都へ足を運び入れるようになった頃、関西テレビのプロデューサーの紹介でその料理人を知ることになる。京都のお茶屋さんを改築したような、和洋折衷のモダンな雰囲気のあるフレンチレストランだった。

 予約制で1回転が原則の店。それも一人前のコースが当時1万円。芸妓さんたちにも人気爆発にて簡単に予約ができないので、最初は人を介して予約を行なった。少々大げさな表現をすると、とても長ーーーいカウンターだったことを覚えている。お客の前に立つ若いシェフたち。器にも食材にも全てに拘りを感じたのが、第一印象だった。

 それから翌年、筆者が主催する勉強会の京都研修を行った際に、その店に予約を入れて、再会を果たした。その料理人の眼は、以前よりも、更に鋭く、透明感があり、生き生きとしていた。後から聞いた話だが、その後、東京進出を果たし、大成功をおさめている。勿論、現在ではネット上で確認できるので、ちょいと思い出した時に検索をして、その店の隆盛ぶりを楽しんでいた。

 先般、四分の一世紀が過ぎ、東京店を弟子に譲るという挨拶文が届いた。実は、同料理長からこの25年間、一度も欠かさず、筆者へ手紙やハガキが送られてくる。名前は敢えて明かさないが、あっという間に、この人物は人生における一つの目的を果たし、凄腕料理人としてばかりではなく、経営者としての手腕も発揮したのだろうと。

 また、二人目は東京で活躍している料理人である。現在、或ること(彼には全く原因はなく、第三者の悪行にて・・・)がきっかけで、残念ながら親交が途切れてはいるが、自称「肉の変態」と称して、あらゆる極上牛の生産農家を訪ねては、鋭い目利きで、肉を探し求めていたのだった。

 超有名ホテルの部門料理長を経て、独立。海外へも視察や指導を何度も経験し、拘りに拘り抜いた「際立つ食事処」を具現化して行ったのである。当時、まだ彼も若かったが、肉の焼き加減や宝石箱のような前菜を拝見すると、元々感性の高い人物であり、穏やかな性格の中に、しっかりと正論を貫き通す「正義感」と「民度」の高さを持っていた。

 今でも思い出す、1本120グラムの北海道産のジャンボアスパラ、三元豚のしゃぶしゃぶ、冬瓜を宝石箱に仕立てた前菜、山形の門崎丑(かんざきうし)の極上ステーキなど、一瞬にして虜になったことを、つい昨日のように思い出す。独立前に結婚が決まり、その披露宴にも顔を出し、ブーケトスを動画に撮り、心地よく熊本へ帰ってきたのだった。

 以上のように、この二人の共通点は、「意表をつくようなアイデア」、「異常なほどのプロフェッショナル(職人)魂」、「並々ならぬ向学心・向上心」、「客の趣味趣向を見抜く力」、「真摯な心」、「時流分析と詰めの鋭さと正確さ」、それに「素敵な笑み」であろうと。

 この二人とは、随分長い間会っていないけれども、成功する料理人とは、当然にこのような人物がなるのだろうと・・・今更ながらに、出逢った多くの料理人一人一人の顔を思い浮かべながら、妄想に耽るのであった。

 ちなみに、料理写真は2009年4月12日にザ・リッツ・カールトン東京 ひのきざかにて撮影したもの。9年前の写真なのでご容赦願いたいが、それほど「旨かった!」という事になる。(取材および撮影許可は同ホテルより頂いている)


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  • posted by Chikao Nishida at 2018/5/14 12:00 am

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