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ハンバーグの焼き加減

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 毎度お邪魔している、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。・・・少々遅めのランチとなった。

 本日オーダーしたのは、同レストラン人気メニューの一つである「ハンバーグ」。特別にフォアグラをトッピング、デミグラスソースとトリュフベースのソース2種で、野菜とともに楽しませて頂いた。ハンバーグをナイフで切ると、さらさらと透明な肉汁が流れ出してくる。そこにフォアグラとともに頬張ると、何とも表現しがたいほどの旨みが口の中一杯に広がって行くのである。

 正直申し上げて、デミグラスソースは好みではない。その件は、以前から同レストランのギャルソンに何度か申し伝えてはいるものの、厨房側へきっちり伝わっていなかった。出来れば・・・種入りマスタードだけで食すか、酸味のあるホワイトヴィネガーを使用したトマトソースの方が、さっぱりとした味わいになり、胸焼けもしないのである。逆に、胸焼け覚悟で、大根おろしとニンニク醤油をぶっかけて食すのもありかと・・・。

 美味しいハンバーグは、外側カリッと、中身はジューシーなものが一番。時折、オーブンで焼きすぎると、芯まで固くなってしまい、折角のハンバーグの旨みが台無しとなる。・・・今回は、料理長が焼いた物ではなさそうで、残念ながら若干固めに仕上がっていたようだ。

 同じ食材を使用し、同じレシピであるのに、全く質の異なる料理がサーブされるものが料理と言うものだ。その時の肉質、天候、繋ぎに使う食材の状態などで、容易に同じものが出来るはずがない。しかし、火加減が命のステーキやハンバーグ。中の状態がどうなっているのか、かなり注意深くチェックをしながら調理をしなければ、口に入れる瞬間の温度さえ変わってくるのである。

 鉄板焼では、ステーキを焼く時、ミディアムであれば、肉の中心部が摂氏42度前後が合格。・・・これまた、無理難題のようだが、それをしっかりと焼けるのが、職人である訳だ。・・・食材も大切だが、調理のタイミングというものは、とことん身体で覚えるしかないのであろうか!?・・・

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/4 03:32 am

日々変化、日々進化。

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 「学問に王道なし」と言われる。確かに、学問は日々の努力、積み重ねがあってこそ、初めて昇龍の背中に乗れる免許を得るのであるが・・・。

 しかし、新たな事業やプロジェクトを目指す若手経営者が安直に描き呟く言葉が「成功!」なのだが、「成功に王道なし」であることも当然の事。〇〇エモンなどの出現で、マネーゲームのような瞬間的なマネーフローを呼び起こすことが事業の成功であるかのような幻影を、今も尚信仰している若者も多いような気がしてならない。・・・それは決して「成功」とは言えないし、価値観が完全に腐りきっている。

 「成功」には人としてのモラルあるプロセスが必要であり、成功者としての人格もさることながら、常にシェアリングの心を持ち合わせていなければ、単なる守銭奴の悪あがきに過ぎない。文化の香りすらない、自己虫のトラブルメーカーのようで情けない。

 筆者は熊本県北部に位置する温泉町・山鹿市の出身。・・・そこで百年の歴史を誇る芝居小屋 八千代座(やちよざ)が、現役の芝居小屋として威風堂々と、街のシンボルにもなっている。・・・この建造物は、当時の若旦那衆が集まり、明治43年に建てられ、明治44年にこけら落としを行い、現在に至っている訳だが、これこそ前述の若旦那衆のシェアリングによる賜物でもあり、世に貢献した成功者たちの存在を再確認することができるのである。

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 本日の写真群はステーキハウス淀川で撮影したもの。・・・筆者が同店をよく記事にするのは、大きな理由がある。それは、彼の人間性と成功への気迫、努力、そして真摯な心がすこぶる心地良く、これから世に羽ばたくであろう若い方々への範たる教材としてご紹介したいという気持ちがあるからだ。一切、依怙贔屓をするために記事として取り上げているのではない。

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 多分に同店の経営や顧客への応対(接遇)、スタッフ教育、平穏なる家族の世話と・・・眠れない日々が続いているのではないかと推察する次第。昨夜も深夜ながら・・・前菜、盛り付け法、新商品開発について筆者とチャットをしたり、最近撮影した写真の評価を1時間ほどやっていた中で、ふと姿を消してしまった。・・・そのままガックリと爆睡モードに入ったようだ。

 話は変わるが、昨日Facebookの或るウォールに、日本の小学校の教育について、海外のジャーナリストの記事が掲載されていた。そこには、日本の小学校では自動的に学年が上がる事への疑問が投げかけれていたが、「礼節」を重んじる教育制度に対して賞賛したいという内容だった。学力を上げる前に重要な事は、先ず人としての心と礼節を身につける事。・・・他国の教育システムの中には余り存在しないものだが、そこに気付いた海外ジャーナリストの眼もなかなか鋭いと思った次第。

 人としての躾、礼節に対する教育なくては、前述のマネーゲームにひた走る大馬鹿者しか生まれない。シェアリングも社会貢献もできない人間が蔓延る社会になってはしまっては、将来の日本は絶滅危惧種指定をされるほど危険な状況ではないかと考えるのである。

・・・筆者も全く成功者の一人とは言えないが、これからも「日々変化、日々進化。」を推し進め、少しでもシェアリングによる社会貢献ができる立場になるよう、日々精進して行きたいと・・・。


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  • posted by Chikao Nishida at 2013/7/27 12:29 pm

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