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極上和風ハンバーグ!

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 最近、打合せ会議や会食で、熊本ホテルキャッスルの利用頻度が、再び高くなってきた。

 その理由をランダムに挙げれば、1)安心安全、2)当たり外れが少ない、3)心温まるサービス、4)居心地の良さ、5)気合いの入ったシェフの料理、6)笑顔のウェイターやウェイトレス、7)利便性の高さ・・・ということだ。

 本日も長時間に亘る打合せで、オーダーしたのがハンバーグ。筆者の場合、日頃からドミグラスソース中心のハンバーグが多いので、今回は、シェフの配慮で、和風に切り替えてのサーブのようだ。勿論、筆者は何も注文を付けてはいないが、その配慮に感謝し、甘受した次第。

 写真のように、同ホテルダイニングキッチン九曜杏のハンバーグは、形も焼き上がりも美しく、すこぶる上品で旨い。県内では、筆者の好物ハンバーグのベスト3(ステーキハウス淀川、熊本ホテルキャッスル、Bros.よしむら)に入っている訳だが・・・これら3種は甲乙付けがたい。

 更に、同レストランの素晴らしさは、旬鮮野菜をふんだんに使っているところだ。・・・彩り美しく、食感良く仕上げられた野菜たちは、一段と食事を楽しませてくれる。本日、ご飯を少なめに言ったのが、大きな間違いであった。できれば、お替わりをしたかったのだが、膨れ上がった腹部を見て、ご飯の追加を諦めてしまった次第。

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/20 12:07 am

ハンバーグの焼き加減

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 毎度お邪魔している、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。・・・少々遅めのランチとなった。

 本日オーダーしたのは、同レストラン人気メニューの一つである「ハンバーグ」。特別にフォアグラをトッピング、デミグラスソースとトリュフベースのソース2種で、野菜とともに楽しませて頂いた。ハンバーグをナイフで切ると、さらさらと透明な肉汁が流れ出してくる。そこにフォアグラとともに頬張ると、何とも表現しがたいほどの旨みが口の中一杯に広がって行くのである。

 正直申し上げて、デミグラスソースは好みではない。その件は、以前から同レストランのギャルソンに何度か申し伝えてはいるものの、厨房側へきっちり伝わっていなかった。出来れば・・・種入りマスタードだけで食すか、酸味のあるホワイトヴィネガーを使用したトマトソースの方が、さっぱりとした味わいになり、胸焼けもしないのである。逆に、胸焼け覚悟で、大根おろしとニンニク醤油をぶっかけて食すのもありかと・・・。

 美味しいハンバーグは、外側カリッと、中身はジューシーなものが一番。時折、オーブンで焼きすぎると、芯まで固くなってしまい、折角のハンバーグの旨みが台無しとなる。・・・今回は、料理長が焼いた物ではなさそうで、残念ながら若干固めに仕上がっていたようだ。

 同じ食材を使用し、同じレシピであるのに、全く質の異なる料理がサーブされるものが料理と言うものだ。その時の肉質、天候、繋ぎに使う食材の状態などで、容易に同じものが出来るはずがない。しかし、火加減が命のステーキやハンバーグ。中の状態がどうなっているのか、かなり注意深くチェックをしながら調理をしなければ、口に入れる瞬間の温度さえ変わってくるのである。

 鉄板焼では、ステーキを焼く時、ミディアムであれば、肉の中心部が摂氏42度前後が合格。・・・これまた、無理難題のようだが、それをしっかりと焼けるのが、職人である訳だ。・・・食材も大切だが、調理のタイミングというものは、とことん身体で覚えるしかないのであろうか!?・・・

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/4 03:32 am

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