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グルメ取材の効果に自信!!

▼写真はザ・リッツ・カールトン東京で取材した料理の一部
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 グルメには多種多様なジャンルがあり、食材についてもピンキリであるが、知らない食材の方が結構多いことに気付く。

 筆者が数十年間に取材してきた中で、多くの食事処のオーナーシェフやホテルオーナーと出逢った。そこで最重要視してきたのは、「民度」の高さである。人格者か否かにより、その食事処の全体像(鳥瞰図)が一瞬にして浮き彫りとなってくる。

 長きにわたり、筆舌に尽くしがたいほど、色んな料理人に遭遇してきた中で、それこそ、「人」は十人十色。そこには、A級の頂点に立つ有名シェフも居れば、B級だがその「凄腕」にてA級並みの料理を創作する料理人も居た。また、根っからの守銭奴で、客の「心」などどこ吹く風、身勝手な思考回路が綾取り状態の料理人も居た。

 グルメは万人受けする料理から、セレブリティのみが食すような最高級珍味の料理などが存在し、想定外に幅広さと奥深さを持っている。ただ、重要なことは、創られた料理は人の口から入り、健康な身体を維持する鍵を握るものなので、料理人や食事処が「食」を軽視することは、その文化レベルの低さを恥ずかしながらも露呈するだけの話となる。

 客サイドを観察すると、食事中に酒の薀蓄を長々と語り、酒盗をなめなめ、グルメに関して全く無頓着な人は、食文化に疎いどころか、酒の薀蓄を語るなど烏滸(おこ)がましい存在として看做される。料理と酒の関係は「Bred and Butter」のように、双方に引き立て役なので、偏った薀蓄は、食文化にとって何の価値もない。

 本日から7月となり、全国的にじわじわと梅雨明け宣言が報道されている。実は、これから秋口までは、フレンチ、イタリアン、日本食などで、食材のバリエーションが激減する時期となる。しかし、夏となり、甘タレに泳ぐ鰻の蒲焼や蒸篭蒸しは、誰しもガツガツと頬張りたくなる。最近食していないので、頓にその誘惑に駆られる訳だ。

 この一年、従来の取材とはやや異なり、徹底的にピンポイントで足を運ぶことにより、その食事処の売り上げを確実に上げるために、集中して取材を敢行し、連載記事を書き綴ってきた。結果的には、新たなメニューの告知、新たな顧客の掘り起こしに繋がったと自負している次第。報告によれば、10%〜20%の売り上げアップとなったようだ。

 しかしながら、筆者がグルメのプロフェッショナルとして書き綴った記事を、全くキャリアもない人の記事と同等に粗野に扱うようなシェフやオーナーが居ることに、腰を抜かしてしまった。ザ・リッツ・カールトン、帝国ホテル、ホテルオークラグループや街場の有名レストランを取材してきたキャリアを、全く理解してくれない。「百聞は一見に如かず」なのだが、理解できない人たちは、「本物」を知らぬまま、表層的な真似事で料理を作っていることになる。所謂、自ら和食屋とか洋食屋と言っているところである。

 熊本市内では、チョップドビーフステーキで有名な「Bros.よしむら」は、ヒルトン東京の厨房で鍛え上げた人である。ザ・リッツ・カールトンで取材したシェフなど、現在は、東京にて超人気ステーキハウスを経営し、国内外のレストラン立ち上げにコンサル業も展開している、自称「肉の変態」が居る。

 月心光(故 村瀬明道尼)を知らずして、胡麻豆腐を語るべからず。吉兆を知らずして、うなぎ、すっぽん、胡麻豆腐を語るべからず・・・。世界無形遺産に登録された日本の「和食の文化」。勿論、銘店の出身だからと言って、皆が「凄腕」とは限らないが、しっかりと修行を重ねてきた料理人は、その拘りに拘り抜いた「哲学」がある。

 料理人を見ればその料理が分かり、客層を見ればその店や料理人の「民度」の高さが窺い知れる。よって、客層をグレードアップして売り上げを上げたければ、自分自身の「民度」の検証からスタートし、客との関わり合いを、すこぶる「安心」、「信頼」、「満足」に繋げて行かねばならない。

 蛇足だが、県内で足を運んだ食事処は、アバウトだが9割の料理人は勉強不足としか考えられない。今まで、立ち寄った食事処の店主で、筆者が呟いた「オーギュスト・エスコフィエ」、「秋山徳蔵」、「村上信夫」、「辰巳芳子(1924生まれ)」について、真剣な眼差しで耳を傾けた人は、ごく僅かな料理人しか居なかったのが、全てを物語っているのではなかろうかと・・・。


▼門崎丑(かんざきうし)・・・ザ・リッツ・カールトン東京
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▼蝦夷アワビ(えぞあわび)・・・ザ・リッツ・カールトン東京
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▼記事を書いている途中で食したくなった「水前寺東濱屋」の特上鰻重
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◎水前寺東濱屋公式サイト
 http://www.dandl.co.jp/higashihamaya/Link

◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
 http://www.dandl.co.jp/Link

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2018/7/1 05:05 pm

村瀬明道尼より料理の心を学ぶ・・・

▼料理写真は、日本料理 ENOKIZONOで食したランチ。
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 日本料理 ENOKIZONO(店主:三代目 榎園豊成氏)へ、久しぶりに足を運ぶことにした。

 本日、すごく衝撃的だったことは、榎園豊成氏が若かりし頃、月心寺の村瀬明道尼(2013年7月19日没)より料理の心を学んだと言う。正直なところ、熊本県内で村瀬明道尼を直接知る人は皆無に近いと思っていたのだが・・・眼前に居た。驚きだった。

 随分昔・・・33年ほど前のこと。RICOHが主催していた「MUG(マイツール・ユーザーズ・グループ)」で、筆者が全国講師をしていた頃の話だが、その仲間たちと月心寺の村瀬明道尼を訪ね、すこぶる美味しい普茶料理を食したことがあった。名門吉兆も絶賛するという、日本一の胡麻豆腐もしっかりと食した。

 その村瀬明道尼より料理の心を学んだとなると、これは只者ではない。筆者も33年前(新聞社時代)に月心寺へ行き、和食(現在ユネスコ無形文化遺産)の奥深さ、繊細さとその心を体感したのだが、それ以来、明道尼のファンとなり、書籍を買いあさったこともあった。・・・筆者主宰の「先見塾」のカリキュラムの一つでもある「食文化」の原点は、実は、この月心寺にあった。

 そんなこんなを想い出しつつ、本日は、鮎の塩焼きやレトロな和風ハンバーグ、サイコロステーキなどを楽しませて頂いた。拘りの職人が創った料理は、インパクトが強い。それも、ボディーブローのようにじわじわと効いてくる。それもリーズナブルで提供されるとなると、また、行きたくもなる。食いしん坊にとっては、とても恐ろしく嬉しい食事処となる訳だ。

◎月心寺(〒520-0062 滋賀県大津市大谷町27-9)
 http://gesshinji.jp/guide/Link


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◎日本料理エノキゾノが移転/以下は店主からのメッセージ 2018.7.8現在)

<移転のお知らせ>

 平素は当店をご利用いただき、心より御礼申し上げます。さて、このたび熊本市中央区の新屋敷に移転の運びとなりましたことをお知らせいたします。突然のことで驚かれるかと思いますが、移転と申しましても近くです。現在の店舗大江は閉店いたしました。また、オープン日は夏頃を予定しておりますが不確定な為、このような中途半端な形での報告となってしまいますことお詫び申し上げます。確定しましたらお知らせいたします。今後とも宜しくお願い申し上げます。

▼「えのきぞの」の移転先(2018年8月3日情報)
  〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9−19 濫觴77A(8月下旬開店予定)
  電話番号:096-211-5525(8月下旬開通予定)

◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
 http://www.dandl.co.jp/Link

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2017/6/28 12:00 am

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