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牛崎英司のイタリアン♪

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 先般、熊本県天草市にあるホテルを訪ねた。取材中のランチタイムに同レストランを使わせて頂いた。メニューは、牛崎英司シェフにお任せとし、視察に同行した皆にサプライズ。写真のように、普段のメニューにない、特別メニューをサーブしてくれたのだった。

 我々4名は、兎に角、グルメに煩い。・・・今回は同シェフと我々の闘いだったが、我々を唸らせたのが、サラダ、そして黒毛和牛や天草大王に添えられた複数のソースであった。勿論、スズキのポワレ、ズッキーニ、アンチョビとバージンオイルも旨かったが、青唐辛子と柚、バージンオイルで作り込まれたソースは、テーブル上で鮮やかに「夏」というテーマを演出してくれた。

 料理の構成は彩り素晴らしく、ランチとしては贅沢そのもの。塩胡椒の使い方が絶妙だった。言葉は悪いが、熊本県内の田舎で美味しいレストランにはなかなか当たらない。・・・と言うか、どこも食文化は高い方ではなく、グルメに詳しいホテル、旅館、レストラン経営者が極めて少ないのも、その要因となっているに違いない。

 今回の同シェフのハートを感じながらの会食(洋食)を、天草という地で開催できたことは、筆者としてはこの上ない幸せなひとときであった。

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/27 01:33 am

二杯目の冷製スープに感動!

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 先般、熊本県天草市の某ホテルレストランへ足を運んだ時の事。・・・シェフに無理を言って、「お任せ」でオーダーをしてしまった。そしてメインとしてサーブされたものが、色鮮やかな「スズキのポワレ 完熟トマトソース バジルと黒オリーブ香りを添えて」である。早速、冷製スープを食した。

 良い季節のジャガイモ冷製スープ。これはたまらなく旨い。そして、新鮮なスズキの焼き加減も塩加減など非の打ち所がなかった。言葉は適切ではないが、「この田舎のホテルに、この料理!?」と独り言を呟きながら、しっかりと基本を身に付けた腕の良いシェフに、正直驚いたのである。・・・話を聴くと、以前、熊本ホテルキャッスルで12年ほど仕事をしていたと言う。・・・「なるほど!」である。だから、食材についてもアンチョビやイタリアントマト、バージンオイルなど、田舎ではなかなか入手できないものを、ふんだんに使っているのだろうと・・・。

 食後に、そのシェフが味などの感想を求めに来てくれた。立ち姿も直立不動で平身低頭な所作。ますます、このシェフが好きになった。筆者は料理の感想を求められる時は、決して嘘は言わない。・・・よって、今回の感想も、上述のほかに、「冷製スープは、新鮮なジャガイモの主張を強めにされているのでしょうね。皮を剥いた瞬間の、あのジャガイモの瑞々しさが伝わってきました。しかし、私は微妙にとろみがあれば、より嬉しいかなと。塩加減も微妙ですが、もう少しあったが好きですね。」と言い、焼き野菜の焼き加減にも少々注文をつけた。

 それから数時間後、小腹が空いたので、また、同レストランへ足を運んだしまった。・・・今度は、天草大王と、冷製スープをオーダーしてしまった。少々、意地悪なオーダーかと思われるかも知れないが、単に、筆者は冷製スープが大好きだという理由である。

 さて、冷製スープを可愛いスプーンで掬い、口の中に流し込んだ。・・・「ん?ちょっと先程とは微妙に、微妙に舌触りと味が違う!」のである。天草大王は元々固めの肉質であり、噛めば噛むほど味が滲み出るような鶏肉。そこへ、味噌ベースのソースと柚胡椒ベースの2種のソースを準備してあった。多分、柚胡椒は同シェフの瞬間的なひらめきであしらったのであろうと推察するが、これも今まで食べた天草大王の中では上位ランクインするほど旨かった。

 紹介が大変遅くなり申し訳ないけれども、今回、一所懸命腕を振るって頂いたシェフの名前は、牛崎英司さんと言う。・・・何だか聞いた事のある名字だと思っていたら、その奥様とは数年前に直接会っているのであった。実は、天草市五和町のスイーツコンテストの特別審査員で招聘された時の事・・・最優秀賞を決めるのに、最終的に私が選んだものが五久里(ゆくり)のゼリーであり、それが最優秀賞を獲得した。その時、賞状に書かれた受賞者の氏名・・・その名字が牛崎さんだった。そして、そのご主人が今回のシェフということになる。・・・正直、驚いてしまった。・・・今回、2度目の驚きである。

 それから数日後、互いにFacebookのメッセージの遣り取りがあった。その中で、先程の冷製スープに関する筆者の問い掛けに対して、同シェフは次のようなコメントを残してくれていた。「二度目に御召し上がりの時は少し生クリームを足してました。さすがです。」・・・と。その配慮がすこぶる有り難かった。

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/13 09:32 am

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