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食欲の秋、キノコハンバーグで!!

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 いよいよ、食欲の秋。・・・山海の幸勢揃いの、年間で一番グルメを楽しめる季節である。春野菜なども魅力的だが、キノコ類があちこちに。色んな料理に使われ、身体が浄化されるような、健康食気分。

 本日のランチタイム・・・突発的にハンバーグ(200g)を食したくなったので、それをオーダーした。場所は、勿論、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏(渡邉英人料理長)。厨房を見ると、料理長とセカンドが立っている。「じゃ、後はお任せだな!」と言いつつ、厨房に背を向けて座って居たのだった。

 サーブされたのは、写真上のでっかいキノコハンバーグ。周囲に添えられた野菜も実に美しい。・・・パンにしようかと迷ったが、敢えてご飯を頼んだところ、そのご飯が足りないほど食が進むキノコハンバーグ。口に入れると、ゴロゴロとキノコが踊り転がる。食感良く、肉汁が流れ出すハンバーグ。実はメニューにはないのだが、即興で作られたのに、しっかりと商品価値をもっていた。

 最近、同ホテルレストランでは、鬢長マグロが静かなブームを呼んでいる。写真下のように、鬢長マグロに海老を添えたものも出された。さくさくの海老フライ。そして、さっぱり新鮮な鬢長マグロ。・・・これも、胃袋を十二分に心地よくしてくれた。

 話は変わるが、料理を撮影するのに、意識的に周囲を暗めに、料理そのもののハイライトを重視して撮影して来たが、最近、透明な空気感を如何に出すかをテーマに撮影に臨んでいる次第。

 ちなみに、今回の取材機材は、NIKON D800+NIKKOR 60mmマクロ。レンズとしては明るくもなく暗くもない、無難なマクロレンズ。・・・しかし、このようなホテルの天井や柱等からの複雑な照明下では、色温度も空気感もなかなか調整が難しい事がよく分かった。・・・しかし、筆者の拘りは、「食べる人の目線」がテーマなので、この程度の写真でご勘弁願いたいと・・・。

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/9/12 05:55 am

牛崎英司シェフのサプライズ!!

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 昨日紹介した牛崎英司シェフ。・・・本日は、彼が即興でサーブした、通常メニュー外の料理を紹介したい。

 写真上は、黒毛和牛丼、ハイヤ豚丼の二種。双方とも試食させて頂いた。黒毛和牛の方は言わずもがな、とろける肉質で甘く、さらりと胃袋に入ってしまった。ハイヤ豚に関しては、初の試み。これは単品でもビールのつまみとして食せば、何倍でも旨いビールが楽しめそうだ。

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 話は前後するが、写真上は前菜である。地元の食材をしっかりと使い込んだ前菜で、水前寺菜と生ハム、シシトウガラシとオクラ、リョクチク、イチジク、サトイモと・・・自然が一杯。一つ一つの食感や風味を十二分に堪能させて頂いた。
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 スープは、何とサツマイモと栗のポータジュ。栗がやや勝っていたので、サツマイモは隠し味程度。とても身体に良さそうなスープであった。また、今が旬のイチジクとアケビ。夏場の悪天候の為に、イチジクが不足していると言う。また、アケビについては、小学生の頃食べたっきりで、大変懐かしい山の味覚であった。

 同ホテルはビジネス系ではあるが、その施設はかなり高級感漂う設計となっている。結婚式やパーティー会場もお客の足が絶えず、また、県内外からの客も、リーズナブルで安心して利用できるホテルとして、ファンが根付いている。

 今回の取材を通して思った事は、料理は食材とシェフの情熱、そしてセンスに尽きる。如何にレアな高級素材を用いようが、シェフの心が宙に浮いてしまっては、旨い料理は出来るはずもない。その点、天草の地で15年頑張っている牛崎シェフの料理は、素朴な中にグローバルさが見え隠れするもので、筆者としては天草市において一押しのシェフではないかと、密かに思っている次第。




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  • posted by Chikao Nishida at 2014/9/11 04:39 am

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