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料理人へ苦言を呈す!

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 今回のコラムはかなり辛口ではあるが、実話からサンプリングしたものを、脚色なく綴りたいと思う。

 今まで国内外で多くの食事処を訪れたが、確と約束しても平気で「嘘」をつく人が多かった。嘘つきは相当なる記憶力と分析力がなければ出来ないと推察するが、そこが頭の弱さなのか、バレバレの「嘘」を露呈させ、最終的には自ら墓穴を掘り、目の前からトンズラしたのだった。

 一旦言葉を放ち、その言葉通りに円滑に事が進んだことは皆無に等しい。ある料理人などは、LINEで客に嫌がらせのメッセージを送ったり、厨房内で暴力を奮ったり、客を誹謗中傷するなど、信じられないような稚拙な言動を目の当たりにした事がある。所謂、「燕雀知らず天地の高さ」の典型的な人間だった。

 しかし、凄腕で人間性が素晴らしい料理人も沢山居た。例えば、腰を抜かすような立体的な盛り付け(ザ・リッツ・カールトン東京)は筆舌に尽し難く、アートの領域で仕事をこなしている料理人が居た。また、お客の姿が見えなくなるまで、お辞儀をする職人(博多の人気寿司店)も居た。

 口先だけの人間が作る料理は、実に浅い。食材もいい加減で、その日その日の味にブレがある。されど、本物の料理人の料理は深みがあり、心地よい温かみを感じるのである。何度足を運んでも、いつもサプライズを感じさせる工夫(ホテルオークラ福岡)があった。

 折角、金銭を支払い食すのであれば、同じメニューでも、人格ありきの料理を食したい。ホテルレストランから独立して成功している料理人は、流石にレベルが高い。「日々変化、日々進化。」の正道を歩んでいる。客層も高尚な人が多く、その料理人と客との信頼関係がすこぶる太くて強い。

 たった今、文字に書き起こすのも無駄な、馬鹿げた料理人の顔が頭に浮んだ。いつも「ものまね」。自分のジャンル以外の料理を手探りで作るのは良いが、食文化を軽視した動きの中での「ものまね」なので、その料理たるや語るに足らぬものばかり。口は達者なようなので、田舎議員の金魚の糞となっている。実に情けなや!

 畢竟、料理人に求められるのは、派手さでも格好よさでもなく、乾燥アワビやフカヒレ、ヒマラヤ産の冬虫夏草、松坂牛やキャビヤ、フォアグラ、トリュフなど、特別に高価な食材を使うことではない。重要なことは、その地に育つ野菜や果物、大切に育てられた牛や豚、鶏など、地元食材をバランスよい塩加減で調理することである。

 特に「塩」についてのノウハウは、数年前に取材をした情熱の料理人 奥田政行氏が熱心に語っていたことを思い出す。このような料理人の話を聞けば、料理人は人格者であり、頭脳明晰(決して高学歴という意味ではない)でなければ本物になれないという事になる。

 田舎のテレビでピョンピョン出てくる料理人に凄腕は皆無の状態。食文化も分からぬ地方タレントが頬張って、大声で「うまい、うまい!」と叫べば、一般視聴者は鵜呑みにしがちだが、いつも危険極まりないと感じてしまう。

 或る日のこと。某テレビ局の放送中に、或る料理人が野菜の生産者を前にして「私は、こん人たちの野菜ば使ってやらんといかんとですたい。」と。とんでもない上から目線の言葉が飛び交った。70過ぎの生産者である方の前で、ふた回りも若い料理人が、調子に乗って「使ってやる」いう言葉を放ったのだった。この言葉で、その料理人はアウトとなる。結構名のある店らしいが、そんな横着な人間が作る料理に対して、一切興味も湧いて来ない。

 馬鹿げた料理人に共通するものがある。それは、1)視野狭窄、2)育ち、躾が悪い、3)派手好きで目立ちがり屋、4)口が軽い、5)約束を守らない、6)苦言・提言に耳を傾けない、7)日々研究を怠っている、8)自分が一番だと勘違いしている、9)所作が醜い、10)人の噂話が大好物・・・といったところであろうか。

 料理は、人の口から体内に入る、とても重要なものである。時には、「毒」になる可能性も無きにしも非ず。よって、訳の分からぬ料理人が作るものは、本当に信用のおけるものかと疑いたくもなる。昔から、殿様や主人が食す料理には、「毒味役」が居て、必ず、サーブする前にチェックをしていた。しかし、馬鹿げた料理人のつくるものには「毒味役」が居ないので、初手から食さぬ方が無難ではなかろうか。

 畢竟、心ある料理人との出逢いを、これからも大切にしたいものである。

 蛇足だが、銀のストローは高額だが、「携帯毒味役(毒が混入していると銀のストローは変色する)」になるので、銀のマイストローを欲しい方は、ネットで検索されてもよろしいかと・・・。


◎以下は、常にサプライズがあったレストランで撮影した料理の一部

▼グランドハイアット福岡、水前寺東濱屋、ザ・リッツ・カールトン東京(順不同)
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▼ザ・リッツ・カールトン東京、ステーキハウス淀川、鉄板焼 ステーキの「とみい(浅草)」(順不同)
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  • posted by Chikao Nishida at 2017/12/5 12:31 am

人間性が全てを物語る・・・

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 グルメは仕事柄、取材対象の一つの柱でもあった。特に、数年前に日本鉄板焼協会(全国から800人ほどのシェフが集まる社団法人)の特別顧問を受け、五つ星ホテルレストランや街場の有名レストランなど、多くのシェフたちとの出逢いがあった。筆者の経験談ではあるが、出逢ったシェフの中で、「この人物は凄い!」と思ったのは、極僅か。

 その極僅かな職人は、新潟県出身も居れば、長崎県、福岡県、熊本県の出身など、全国各地から都市部に出て、凄腕の料理長として頑張っている人物である。時には、父親が寿司店を経営しており、その背中を見て育ち、独立した職人も居た。

 彼らは、他の底辺層のシェフと比較するのは失礼な話だが、とにかく研究熱心で、学び方も遊び方も秀でている。常に礼節を弁え、人間学もしっかりと心得え、彼らなりの揺るがざる「職人としての哲学」を持っている。

 しかしながら、ここ数年間に出逢った料理人のほとんどは、正直なところ、世の中を知らない人物が多かった。つまり、「燕雀知らず天地の高さ」である。始末に負えないのは、礼節も弁えず、思考深度が浅く、ボキャブラリーに乏しく、ただ、お祭りごとには馬鹿騒ぎをする人物である。

 地方の政治屋の金魚の糞のように動く人物。稚拙な思考による馬鹿騒ぎ。大切な顧客を軽視し、身勝手な挙動を採るお馬鹿が居たのである。提言や注意を受けても、全く聞く耳などない。特に、組織で仕事をしたことのない料理人は、無礼者が多かった。ローカルスタンダードで塗りつぶされた、身の程知らずの人間があちこちに・・・。

 突出した凄腕職人が創り出す料理が不味いはずがない。ところが、前述底辺層の料理人の作る料理は、ワンコイン程度のB級料理で、大変お粗末なものばかりである。料理を舐めているのか、顧客を騙しているのか分からないが、チャーハンの具材を見ると、「ちょっと待て!」と、家庭のチャーハンがずっと旨いぞと、言いたくなるほどである。

 足軽の料理人はメディアの取材にすこぶる弱い。一瞬にして舞い上がり、自分自身が有名人になったかのように振る舞うのである。実に情けない。己の技量がどれほど低いのかも忘れ、話題性ばかりに気を取られてしまうのだろうか。言葉は悪いが、「質の悪いガキの集団」にしか見えないのだ。

 批判も評価もしたくはないものの、顧客を見下げる料理人は許されるものではない。そんな下劣で、勘違い、はき違いしている料理人の料理が食べれるはずもないからだ。心無い料理を食すよりも、コンビニのレトルトを食した方が、ずっと安堵感があると言うものだろうと。

 職人気質には頑固者が多いけれども、どんなに料理が凄くても、最終的な価値というものは、その職人の「人間性」にあることを頭に入れておく必要がある。

 話は変わるが、写真下はメガネの職人から創ってもらったメガネである。入念に顧客にフィットするか否かのシミュレーションをしており、出来上がったメガネ自体に、その職人の拘りと自信が見え隠れする。勿論、そこには前述の「職人としての哲学」があった。よって、この満足感と安心感は、お金に換え難いのだろうと・・・。


▼フランス製のメガネフレーム(メガネのOCHIAI/山鹿市)
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  • posted by Chikao Nishida at 2017/5/10 12:00 am

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