ロゼッタストーンBLOGニュース

　天皇の料理番で知られる、秋山徳蔵。大正期から昭和期（大正天皇から昭和天皇）にかけて、当時の宮内省から主厨長を五十数年の長きにわたり務めた大人物。現代フレンチの礎（いしずえ）を築いたとされるオーギュスト・エスコフィエに学び、「料理は音楽の調べのように♪」のフレンチを極めた、日本が誇る高尚なシェフである。

　本日、熊本ホテルキャッスル九曜杏にて、ポークカツレツを食して、ふと、西洋料理の神的存在である、秋山徳蔵を思い出したのだった。確か、その秋山徳蔵へグルメに対する情熱を植え付けたのは、ビーフカツレツであったと記憶する。香ばしく、サクサクとした食感の中から熱々の肉汁が吹き出すカツレツは、食事の満足度を一気に上げてくれるのだ。

　今回は、同レストランの週替わりシェフランチに、「ポークカツレツバジルソース添え」と書いてあったので、カレーでも食べようかと思っていた心はどこかに飛んでしまい、ランチタイムぎりぎりの時間に、それをオーダーしたのだった。味のほどは言わずもがな。ナイフで切っては食べ、そのサクサク感を十二分に楽しませていただいた。

　つい先ほどだが、本日の記事のテーマを考えている矢先、英国の知人より電話があった。久しぶりの電話で話が弾んだが、何と、三月下旬より四月上旬に、家族連れで日本に来ると言う。日頃からFacebook上で筆者がアップする写真を賞賛してくれているのだが、特に、料理の写真には目が突き刺さるほど、家族で見ているらしい。

　昔々、英国のヒースロー空港で、２時間近く待たされた嫌な思い出がチラチラする中で、「美味しい料理を楽しむのであれば、やっぱり日本でしょ！」と言いたい。知人にとっては、久しぶりの日本ツアー。「旅の思い出は食で決まる！」というのが筆者の持論だが、知人は外国人なので、日本では美味しい和食を、たっぷり頬張って貰えればと・・・。

▼現在、同ホテルでは「いちごフェア」が開催されている！

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料理界の皇帝オーギュスト・エスコフィエカツレツ天皇の料理番秋山徳蔵西洋料理フレンチ

posted by Chikao Nishida at 2018/3/6 02:20 am

シェフの腕が上がる時・・・

　取材ランチで足繁く通う、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。既に、３５年が過ぎてしまった。

　レストランも、ダイニングキッチン九曜杏と様変わりして随分経つが、その若手シェフたちが育つところを、静かに見守るのも私たち常連客の楽しみでもある訳だ。

　写真上のセカンド。今年春から、サードからセカンドに昇格し、随分貫禄もついて来た。すこぶる礼儀正しく、目が会うたびに、しっかりと挨拶をするシェフであり、後輩の面倒見も良いと聞き及んでいる。

　中には目を逸らし、挨拶もろくにしない若手も確かにいる。しかし、私たちは挨拶をいただくために通っているのではないので、別に何の問題もない。ただ、過去を振り返ると、礼節を重んじるシェフの方が、めきめきと腕が上がると言っても過言ではない。

　料理には、その料理人の人柄や心が染み込んで行く。遣る気のないシェフや横着なシェフの料理は、無味乾燥で食べる気もしない。逆に、礼儀正しく気合の入ったシェフの料理は、毎日でも食べてみたいと思うのである。

　写真下のフランベは、セカンドがフライパンを振っているところを撮影したものだが、もっともっと修行を重ね、熊本県を代表する立派なシェフに育っていただければと、陰ながら応援している次第。

　最後に、写真下の新人シェフだが、この半年で随分料理人らしい顔つきになって来た。時には料理長やセカンドから叱られることもあろうけれども、料理人としての基本をしっかりと学び、料理長やセカンドの支えとなり、更に独創的な料理を創り出してもらえればと・・・。