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心尽くしの料理に感謝!!!

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 以下の写真群は、僅か1時間前に電話をして、無理を言って拵えてもらったランチ料理である。担当したのは、熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏のセカンドシェフ。面倒見も人当たりも良く、すこぶる研究熱心な若手シェフとして日頃から注目している。

 料理はそのシェフの人格で決まってしまうと言っても過言では無い。自己主張ばかりが強ければ、燕雀知らず天地の高さとなり、技量も料理のバリエーションもアップしない。また、表舞台に飛び出ることばかり考えている軽いシェフは道化師のようで、目立つ割には技量が伴っていない。畢竟、料理は心。食す側としては、そのシェフの日頃からの姿勢を感じ取り、そのシェフとの闘いから始まるのである。

 今回は、唐突且つ無理な願いとは知りつつも、そのシェフの力量を試したかったというのも一つの理由であった。また、彼だからこそ、食す側の心がダイレクトに伝わるのだろうと。そこには、サブマネを介した伝言ゲームのような様相を呈したが、出来上がったものは予想以上のものだった。

 勿論、一週間ほど前からの予約であれば、考える時間もあり、食材を揃える余裕を与えることになるが、1時間前ともなると、目の前の食材をどう使い、何を作るかは、そのシェフの力量に掛かってくる。

 私見ではあるが、きっと彼は次第次第に多くのファンから囲まれる立派なシェフに育って行くのではないか。筆者が余生幾許も無い高齢者となったとしても、時には彼の料理を食べれるような時代も来るのだろうと・・・考えるだけで、何故かワクワクしまうのであった。


▼パテ・ド・カンパーニュ コンソメジュレ添え
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▼鮑のココット焼き イカスミバケット添え
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▼キノコのポタージュ カプチーノ仕立て
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▼真鯛のショッソン バンブランソース
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▼グラニエ(柿)
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▼赤牛ロースステーキのグリル トリュフソース
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▼ブレッド
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▼洋梨のパイ バニラアイス添え
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
 http://www.dandl.co.jp/Link

             

  • posted by Chikao Nishida at 2018/10/27 12:52 am

今週の九曜杏シェフランチ・・・

▼ダイニングキッチン九曜杏のシェフ
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 本日は、熊本ホテルキャッスル1階ダイニングキッチン九曜杏(くようあん)のシェフランチ(コーヒー&デザート付き ¥1,782 サービス料・消費税込)をご紹介したい。普段から取材ランチとしてお世話になっているレストランの一つだが、今週のウィークリーシェフランチは、(1)チキンソテーと野菜のチーズフォンデュ、(2)カキフライ サラダ添えの二種である。

 (1)チキンソテーと野菜のチーズフォンデュについては、見た目が可愛らしく、意表を突かれた。正確に言えばチーズフォンデュ風であり、逆にチーズをフライパンに乗っているチキンや野菜に掛けて食すようだ。よって、チーズと小さなフライパンの温度が命になりそうだ。筆者の好みとしては、フランスパンをカリカリに焼いたものと一緒に食すと良いかと・・・。勿論、ランチのパンとは別注となる。

 (2)カキフライ サラダ添えは先週と殆ど同じもので、タルタルソースが添えられていた。これまた筆者としてはポン酢にて食した方がさっぱりするように思える。これは、パンよりご飯の方が食が進む。猛暑の夏が随分昔に感じるように、いつの間にやら牡蠣を楽しめる季節に突入した。食欲の秋と言われるように、カキフライについては、何個でも食べれそうな勢い。

 以上のように、同レストランでは「美味しいホテルを目指す」というキャッチフレーズの下、特に、ランチタイムのウィークリーランチに試行錯誤しながら、お客の食の進み具合を研究しているに違いない。口煩い常連客の一人として、ハリセンボンような存在に違いないと推察するものの、「美味しいホテルを目指す」というキャッチフレーズの如く、今後も意表を突くようなメニュー開発に期待している次第。


▼チキンソテーと野菜のチーズフォンデュ
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▼カキフライ サラダ添え
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
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  • posted by Chikao Nishida at 2018/10/16 01:08 am

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