ロゼッタストーンBLOGニュース

　京料理「えのきぞの」（熊本市中央区新屋敷）は、人気の食事処。創業者である祖父の９０年前のレシピ（昭和元年に上野精養軒入社）が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

　サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、９０年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

　榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか？」と。

　また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

　記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

　※上野精養軒：西洋料理草分けの老舗で、明治5年（西暦1872年）の創業（東京）。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。

▼榎園豊成作（えのきぞの／熊本市）

▼牛崎英司作（ピアナイン／プラザホテルアネックス／天草市）

▼工藤佳吾＆堀部豪作（ダイニングキッチン九曜杏／熊本ホテルキャッスル／熊本市）

◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995）
　https://www.dandl.co.jp/

文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

如水 III（逸品一筆）その５

　連載５日目は、フカヒレ姿煮、麺類、豚肉、そして珍味である。

　写真１枚目は、四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）で食したフカヒレ姿煮である。フロリダ産の極上のフカヒレは、「奇跡の逸品」。フカヒレの戻し、そして、心地よい餡掛けの濃さと味わい。最近では、これ以上のものが入手困難となっており、いつかいつかと待ち侘びているところである。

　その左下方の小さな写真は、同レストランで一番お気に入りの「フカヒレと蟹味噌煮込スープ」。色鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープの上に香菜を添えて、レンゲで掬い、口に含めば、比類なき味わいに驚いてしまう。このスープは、現在でも同店グランドメニューに載っている。

　写真２枚目は、先日グルメ友達と一緒に食したものと同じ「フカヒレ姿煮湯麺」である。同レストランには、「極上」と「並」の二種が準備されている。できれば、数日前に「極上のフカヒレ煮込湯麺」の予約する方が無難である。「並」は半額だが、胸ヒレが混在しているので、筆者は好まない。

　写真３枚目は、ザ・リッツ・カールトン東京で食した「三元豚」である。更に、四川料理桃花源で食した「雲白肉（ウンパイロウ）」、中国周荘（上海近くにある水郷の街）で食した骨付き豚である。オススメは、「雲白肉」。キュウリを豚肉で巻いて食すと、ヒンヤリした食感がすこぶる良い。

　最後の写真は、珍味のオンパレードとなるが、圧巻はホテルオークラ福岡の広東料理桃花林の「ヨシキリザメのフカヒレとウバザメの胸肉の煮込」である。これは、見るからに美しすぎる仕上がりで、当時、現場で取材しながら皆唸ってしまった。

　更に珍味が続き、四川料理桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」、ザ・リッツ・カールトン東京ひのきざかの「デザート」、四川料理桃花源の「極上黒毛和牛のカボチャ包み」、ホテルオークラ福岡広東料理桃花林の「壺蒸しスープ」ほかとなる。

　本日ご紹介した中で、「どれが、一番か！？」と問われれば、間髪を容れず四川料理桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」と答えそうだ。

　※上の冬虫夏草はチベット産のコウモリ蛾の冬虫夏草で、法外に希少かつ高価なものである。