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90年前のレシピ再現・・・

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 京料理「えのきぞの」(熊本市中央区新屋敷)は、人気の食事処。創業者である祖父の90年前のレシピ(昭和元年に上野精養軒入社)が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

 サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、90年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

 榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか?」と。

 また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

 記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

 ※上野精養軒:西洋料理草分けの老舗で、明治5年(西暦1872年)の創業(東京)。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。


▼榎園豊成 作(えのきぞの/熊本市)
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▼牛崎英司 作(ピアナイン/プラザホテルアネックス/天草市)
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▼工藤佳吾&堀部豪 作(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル/熊本市)
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

如水 III(逸品一筆)その5

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 連載5日目は、フカヒレ姿煮、麺類、豚肉、そして珍味である。

 写真1枚目は、四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)で食したフカヒレ姿煮である。フロリダ産の極上のフカヒレは、「奇跡の逸品」。フカヒレの戻し、そして、心地よい餡掛けの濃さと味わい。最近では、これ以上のものが入手困難となっており、いつかいつかと待ち侘びているところである。

 その左下方の小さな写真は、同レストランで一番お気に入りの「フカヒレと蟹味噌煮込スープ」。色鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープの上に香菜を添えて、レンゲで掬い、口に含めば、比類なき味わいに驚いてしまう。このスープは、現在でも同店グランドメニューに載っている。

 写真2枚目は、先日グルメ友達と一緒に食したものと同じ「フカヒレ姿煮湯麺」である。同レストランには、「極上」と「並」の二種が準備されている。できれば、数日前に「極上のフカヒレ煮込湯麺」の予約する方が無難である。「並」は半額だが、胸ヒレが混在しているので、筆者は好まない。

 写真3枚目は、ザ・リッツ・カールトン東京で食した「三元豚」である。更に、四川料理 桃花源で食した「雲白肉(ウンパイロウ)」、中国周荘(上海近くにある水郷の街)で食した骨付き豚である。オススメは、「雲白肉」。キュウリを豚肉で巻いて食すと、ヒンヤリした食感がすこぶる良い。

 最後の写真は、珍味のオンパレードとなるが、圧巻はホテルオークラ福岡の広東料理 桃花林の「ヨシキリザメのフカヒレとウバザメの胸肉の煮込」である。これは、見るからに美しすぎる仕上がりで、当時、現場で取材しながら皆唸ってしまった。

 更に珍味が続き、四川料理 桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」、ザ・リッツ・カールトン東京 ひのきざかの「デザート」、四川料理 桃花源の「極上黒毛和牛のカボチャ包み」、ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林の「壺蒸しスープ」ほかとなる。

 本日ご紹介した中で、「どれが、一番か!?」と問われれば、間髪を容れず四川料理 桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」と答えそうだ。

 ※上の冬虫夏草はチベット産のコウモリ蛾の冬虫夏草で、法外に希少かつ高価なものである。


▼フカヒレ姿煮ほか
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▼フカヒレ姿煮湯麺ほか
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▼豚肉料理
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▼珍味三昧
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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2019/8/25 02:11 am

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