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90年前のレシピ再現・・・

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 京料理「えのきぞの」(熊本市中央区新屋敷)は、人気の食事処。創業者である祖父の90年前のレシピ(昭和元年に上野精養軒入社)が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

 サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、90年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

 榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか?」と。

 また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

 記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

 ※上野精養軒:西洋料理草分けの老舗で、明治5年(西暦1872年)の創業(東京)。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。


▼榎園豊成 作(えのきぞの/熊本市)
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▼牛崎英司 作(ピアナイン/プラザホテルアネックス/天草市)
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▼工藤佳吾&堀部豪 作(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル/熊本市)
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
 https://www.dandl.co.jp/Link

文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

隠れ家的な寿司店「鮓 枉駕」・・・

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 最近、まともな寿司を食したことがない。考えれば考えるほど、そして、これらの写真を眺めれば眺めるほど、今にも博多へ足を運びたくなる。

 「鮓 枉駕(すし おうが)」は、隠れ家的な寿司処で、県内外からの根強いファンも多い。最近は、インバウンド効果もあり、海外からの観光客も足を運んでくるほどだ。

 これまで、二度ほど「鮓 枉駕」を訪ね、たらふく食したことがあるが、流石に「旨い!」以外の言葉は見つからなかった。博多駅からは結構近く、タクシーで5〜6分で到着する。

 勿論、要予約だが、大切な方とご一緒に、お洒落な鮓三昧に浸られても宜しかろうと!・・・ゴージャスだが、すこぶるリーズナブルなところも同店の魅力となる。


▼写真はイメージ
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◎鮓 枉駕(すし おうが)<要予約>
 http://www.dandl.co.jp/ouga/Link
 〒810-0003 福岡市中央区春吉3丁目14-32 サンライトマンション1F
 TEL:092-741-7011
 営業時間17:00 ~ 24:00(OS 23:00)
 定休日 日曜日・祝日

           

  • posted by Chikao Nishida at 2019/7/28 03:25 am

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