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料理人の成功事例・・・お客のニーズを肌で感じ、全国行脚で産地直送食材探し!

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 昭和時代の地方におけるグルメブームは、「この料理食ったことあるか!?」と、自慢げにドヤ顔の料理人たちが、豪快に料理をサーブしていた時代である。

 戦後復興後のグルメブームとは異なり、ある程度西洋料理が国内津々浦々に浸透しつつあった1980年代のグルメブームは凄まじかった。

※西洋料理を全国に紹介し、浸透させて行ったのは、当時の帝国ホテル総料理長 村上信夫氏の尽力である。(NHK料理番組/DVDあり)

 1980年代の熊本市内でも、米国の肉市場調査を行い、全国の生産農家や北海道の漁村を訪ね歩き、産地直送システムを構築し、珍しい食材、例えば、タラバガニやハナサキガニ、ケガニなどを仕入れ、常連客に振る舞うレストランがあった。

 そのレストラン店主から「北海道産地直送で3kgのタラバガニが入るので、丸ごと遣りませんか!?」と電話があった。「じゃ、社員全員連れて行くので宜しく!」と一つ返事。

 当時、その大きなタラバガニを完食した社員たち。「こんなに鱈腹、タラバ食ったのは初めてです!」と大満足。テーブルの大皿の上には、タラバガニの剥製が綺麗に出来上がっていた。

 豪快な店主であり、彼が、アルバイト時代に「近い内に独立して店出すので、その時はよろしくお願いします!」と言ってからの付き合いだったので、いつでも、ツー・カーの仲である。また、食材情報は逸早く入手できるので、とても重宝した。

 彼の読みは素晴らしく、その時代のお客のニーズを肌で感じ、一目散に食材探しとそのメニュー開発に情熱を傾けた。「ステーキ専門店は庶民には高くて食えないから、安くて旨い肉料理を作る!」と常々言っていた。

 現在、その店は彼の急死により廃業となっているので、店名は伏せることにするが、当時、ランチタイムで連日行列ができる店を、1店舗、2店舗、3店舗と拡大して行ったのである。

 名物料理は、「ビーフ・ウィズ・ライス」。熊本人であれば、誰しも一度は食したことがあるのではないか。安くて旨い、醤油とバターと米が絶妙に一体化し、こんがり芳ばしく、食欲を唆るメニュー開発に成功したのである。

 それから、彼は東京進出を決める。大手企業と提携し、飛ぶ鳥を落とすが如く、飛躍を遂げた。ただ、輝かしい成功の裏に、人知れず、癌という病が彼の体を蝕んでいた。

 負けん気が強く、豪放磊落な人物だったが故に、癌治療に専念することもなく、最終的には癌に席を譲った。と言うか、自分の人生の目的を果たした充足感と自信が、癌をも受け入れようとしたのかも知れない。他界から数年後、壮絶な最期だったと奥様から聞かされた。

 彼の発想は、「どうしたらお客さんが喜ぶんだろう!?」を何度も呟いていた。これでもかこれでもかと試作を続け、自分が納得し、更に、お客にサーブした時のお客の反応を見て、グランドメニューとしていたようだ。

 兎に角、地味な風貌だが、豪快なことが好きだった。声も野太く、スタッフもピリピリするほど迫力があった。しかし、お客の喜びを見た瞬間の彼の満面の笑みは、比類なきものであり、「してやった感」が漂っていたのである。

 末筆ながら、彼の冥福を心よりお祈り申し上げたい。

▼熊本県装飾古墳館近くの白い紫陽花
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写真・文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2022/7/7 12:00 am

人が育たねば、企業は滅ぶ。育てる人がいなければ、人は育たぬ。人が育たぬは、経営側の責任。その重責を果たせぬ経営側は、総辞職すべし。

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 某企業では、ロシアの独裁者のような手法で、日々、スタッフに圧力を掛けるパワハラ社長が存在している。「言うは易し行うは難し」の言葉通り、職位を鉾&盾に恫喝するのは誰にでも出来ること。近頃は、きな臭さが再び広がりつつあるように見えて、非常に危険な状態のようである。

 これは、数年前から何かと重大事件を引き起こす雇われ社長の蛮行実話。その資質が変わることはないので、当然の成り行きであるが、周囲からの信任はなく、思考的にかなり偏りのある人物である訳だ。

 数年前に相談を受けた時に、すこぶる違和感を持ったことがあった。それは、その人物が「情報共有」を馬鹿の一つ覚えのように騒ぎまくり、毎日何十通も恫喝メール(赤文字を多用)を全社員に送り付け、気に入らない数人の中間管理職を晒し者にするという、非道なる手口(パワハラ)だった。

 当時、その人物を直接叱責したり、メールで刑事罰となる可能性を危惧する旨を送ったこともあった。しかし、「もし、刑事罰を受けなければならないとなれば、堂々と受けます。」と、全身震わせながら語っていたことを思い出す。それが、如何にも他人事のような返答だったので、閉口してしまった。

 と言うことは、自分自身の言動が不適切であることを理解しつつ、日々、蛮行を続けているはずもはなく、どうも合点が行かなかった。もしかすると、その人物は理性的な自己制御パーツが脳内から外れ、機能不全に陥っているのではないかと・・・。

 所謂、発達障害的な何者かが、その人物の中で暴れているのかも知れない。当時、危惧の念が爆発しそうになったので、他県にいる精神科医や産業カウンセラーの二人に、その人物の日頃の挙動を正確に列記したメールを送った。勿論、個人情報は伏せている。

 驚いたことに、精神科医も産業カウンセラーも同じ病名を送り返してきたのである。8つの項目に全てが当てはまる、「演技性人格障害」というものだ。女性に多いと聞いてはいたが、男性にもこの種の精神障害があるのかと、二人の回答メールに驚きの色を隠しきれなかった。

 戦慄が脳裏を走る。理性的に自己制御できない人間が、いくら仕事であるとしても、これはプライベート、それはオフィシャルと区分けする訳には行かない。今後、更に制御不能となった瞬間に、想定外の重大事件を起こす可能性がないとは言えない。

 しかし、数年前から相変わらず、恫喝的なプレッシャーを好む手口にて、日々社長業に就いている。この真相を知らぬ、その他役員やスタッフは我関せずで、日頃の蛮行に馴れてしまい、「変わった人だ」程度で済ませているに違いない。

 以上を考えれば考えるほど、鳥肌ものとなる。このまま放置していて良いのか否か。本来ならば、その会社内に、公正中立且つ見識高き目付け役が居なければならない。しかし、見渡す限り、残念ながら、ただ一人でさえも存在しない。虚言癖と隠蔽工作大好き人間ばかりのようだ。

 下手すると、会社に深刻な問題が生じた時に、その病に苛まれているパワハラ社長に全責任を覆い被せて「さようなら!」、と言う道筋を作っている可能性も無きにしも非ず。それでは、現在苦しんでいるスタッフを助ける術がなくなってしまうではないか。

 いやはや、昔からなかなか人が育たぬ会社だと思っていたが、人を育てる環境も指導者もないのだから、誰も育たつはずがない。育たぬから、このような非常事態となっても、役員側に危機感はなく、呑気なイメージしか伝わって来ないのだろうと。実に情けない話である。

 重要なことは、今が、社外取締役や株主が一丸となって、正義正論を貫き、腐れ切った、狂い切った現状改善のために、大々的にメスを入れる時ではないかと言うことだ。

 いつまでも陰口叩いて静観している暇はない、コロナ禍とウクライナ危機の時期だからこそ、全スタッフ及びその家族のために、狂った人物やそれに加担する輩たちの蛮行を、早期に食い止める必要がありはしないか。

▼八景水谷公園の湧水(熊本市上水第一号)
20220706hakenomiya


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写真・文責:西田親生

                     

  • posted by Chikao Nishida at 2022/7/6 12:00 am

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