ロゼッタストーンBLOGニュース

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　コロナ禍により、毎日、思い通りに外食できない状況下にある。本日は、コロナ禍前、熊本地震前のキュイジーヌ研究を兼ねて取材していた頃の料理を思い出したのだった。B級から高級料理まで、色んな食事処に足を運び、時には度肝を抜かれ、時には一口で店を出たこともあった。

　人気レストランは、大抵の場合「名物」というものが存在する。毎日食べに行っても飽きない「名物」である。仕事が忙しい時に、ふと思い出して急に食べたくなる、その店の「名物」。また、四季を通して、旬の食材を最高の調理法にて提供してくれる店の「名物」などなど。

　「名物」が存在する食事処は、当時は、いつも行列ができていた。大阪「自由軒」のドライカレー、横浜ハングリータイガーのハンバーグとステーキ、博多の屋台ラーメン、長崎思案橋の一口餃子店、熊本のビーフウィズライス店（廃業）などを思い出したのだった。

　ちょいと高級料理になると、東京浅草鉄板焼店の超レアな生々ハンバーグ（今は生では出さない）、ザ・リッツ・カールトン東京鉄板焼の蝦夷鮑地獄焼きと門崎丑ステーキ、ホテルオークラ桃花林のフカヒレ姿煮、ウェスティン都ホテル京都「洛空」のカレーライスなどである。

　振り返れば、「名物」と言われるものは、その店でなければ食せない、唯一無二なるオリジナル料理、または、レアな高級食材を使った料理に大きく分けられるようだ。地方では、その店でしか食せないB級「名物」が多いが、大都市部の五つ星ホテルなどでは、超レアな高級食材の「名物」が沢山ある。

　ただ、B級料理であろうが、高級料理であろうが、決して「押し付けメニュー」ではなかった。お客が我慢できず、気が狂うほどに食べたい料理を提供しており、常にお客目線で進化していた。たまさか、仏頂面で横着な態度の食事処もあるが、まあ、それはそれとして面白く奥ゆかしく思える。

　ところが、外海を知らぬ食事処は、お客のニーズを分析してメニューを開発するというよりも、自分たちの尺度だけで、それも行き当たりばったりの実験メニューを提供しているところが多いように思えてならない。それは、単なる自己満足の世界であり、絶対にファンが付くような料理になり得ない。

　何故なら、原価率ばかりに目が向けば、食材の質低下をもたらし、どんなに調理で誤魔化そうとしても、幅も深みも皆無となり、ワンパターンの不人気料理ばかりの繰り返しとなる。それが常態化すると、自己満足のための開発商品は「名物」になることもなく、客足は遠のいてしまう。

　コロナ禍となり、最近、頓に感じるのが、この自己満足メニューの存在。すこぶる単純な調理にて、ごちゃ混ぜ感を拭いきれぬ盛り付けにて、食欲をそそるどころか、二度と食したくないものが次から次へと。笑顔もない、会釈もない、客とのコミュニケーションも遮断しているとなれば最悪だ。

　更に、旅館やホテル経営側の人間がグルメ通でなければ、とんでもないメニューが飛び出してくる。舌馬鹿の経営者が大きな顔して、「おい、こんな料理はできないか！？」と言って、料理人を困らせるケース。舌馬鹿人間が開発させた料理は、客が喜ぶはずがなく、「名物」になるはずもない。

　要は、料理メニューが「押し付けメニュー」では、自己満足をお客に強要することになり、食す側のお客からすれば「要らぬ世話」になる。お客が頭を下げて「どうしても食べたいので作って欲しい！」と言うような「名物」でなければ、そのメニューは長生きするはずがない。

　「名物」のない食事処は、狭い地域の知り合いだけが常連となり、県内外からわざわざ足を運ぶ客などいない。勿論、気楽かもしれないが、折角プロの料理人として店を経営しているのであれば、もっと外海を見て、唯一無二なる「名物」を開発し、多くの人たちの幸せ作りに尽力されては如何だろうか！？

　いやはや、死ぬまでに、どれだけの「名物」を発見し、どれだけの「名物」に酔いしれることができるのか！？時間的にも物理的にも経済的にも限界はあるものの、できることならば、生きている内に、少しでも美味しい料理を口にしたいものである。粗食の一生よりも、幸せな食の一生を選びたい。

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写真・文責：西田親生

押し付けメニューは自己満足粗食より幸せな食の一生を名物料理至福の極み

posted by Chikao Nishida at 2021/9/4 12:00 am

フレンチの絵師牛崎英司

▼牛崎英司シェフ

　熊本県天草市で出逢ったフレンチ＆イタリアンの牛崎英司シェフ（プラザホテルアネックスピアナイン料理長）。実は、冷製ポタージュスープをコンプレしたのが、初の接点であった。そこで、同シェフは、筆者が食事を終えた頃に、再びスープをサーブしてくれたのだった。見違えるような冷製ポタージュスープに変身していた。（感動ものだ）

　筆者の指摘を真摯に受け止めてくれて、コース料理をサーブしながら、ポタージュをグレードアップさせて、テーブルに運んでくれたのだ。今思えば、このまま口煩い一見客として帰ってもらっても構わないが、即座に改良したスープの完成度を確認させたかったのだろうと。それが、出逢いだった。

　よって、天草へ取材や研修会での講演を行うたびに、同シェフの料理が食べたくなり、現在まで、十数種類のコース料理を食したことになる。熊本市内を出発し、天草五橋を渡る頃に、腹の虫がグルグルと鳴り、「今日はどんな料理を作ってくれるんだろう！？」と、ランチタイムが楽しみでたまらなかった。

　過去において、確か、２００８年の３ヶ月間に、ホテルオークラ福岡の広東料理桃花林（当時は樋場正人料理長）のコース料理を１１回、８８品取材したことがあったが、それに勝るとも劣らぬ頻度と種類にて、同シェフのコース料理を堪能することができたのである。

　毎回、創意工夫に満ち溢れた食材選びと調理法。地産地消をベースに、至福の極みとなるべくものをサーブしてくれたのだ。下写真群は、その中から抜粋した料理写真である。特に、同シェフが１年３ヶ月ほど掛けて研究した「チョップドビーフハンバーグ」は圧巻であった。

　随分昔の話だが、五十数年前のヒルトン東京の人気メニューとして「チョップドビーフサーロイン」というものがあった。それを熊本へ持ち込んだのが、現在、熊本市にあるフレンチの老舗 Bros.よしむらのオーナーシェフの吉村悌二氏である。筆者の紹介で、吉村氏が同シェフへ伝授。当時、そのオリジナルにどこまで追いついたかの段階だった。

　フレンチの絵師牛崎英司シェフがサーブしたものは、天草黒牛（当時のブランド名）をベースに創った「チョップドビーフハンバーグ」。甘味、深みある肉質でファンが多い天草黒牛。勿論、塩と胡椒、そしてホースラディッシュだけで大満足の肉質なので、当然の如く、そのハンバーグは筆舌に尽くし難く旨かった。

　そうしている内に、熊本地震（２０１６年４月１４日・１６日）が県内全域を襲い、大変な時期だったけれども、定期的に天草へ足を運び、筆者主宰の「先見塾」を同レストランで開催させて頂いた。地震の影響で、いつもならば２時間ほどで到着するところが、当時は３時間半ほど掛かり、天草に到着した時は疲労困憊となった。

　大渋滞で車はノロノロ運転。時には道路が寸断され、迂回に迂回をしながらのドライブが続く。しかし、フレンチの絵師が創作するフレンチに釣られて、性懲りも無く、熊本ー天草間を何度往復したろうか。正直申し上げて、それが切っ掛けで、同シェフのフレンチに魅せられてしまったのだ。

　現在は、残念ながら、コロナ禍により、天草市が地球の裏側にあるかように感じるほど遠い。蔓延防止の制限ばかりで、熊本市から外へ出られないのである。その間、同シェフが筆者オフィスを訪ねて、お土産を持参してくれたりで、ちょくちょく連絡を取り合うものの、料理を食すタイミングを逸している日々を送らざるを得なくなってしまった。

　因みに、同シェフは「先見塾（西田親生主宰）」の塾生でもあり、この数年間で、MacやITを学び、仕事現場にフルに活用できるほどスキルはアップしている。また最近では一眼レフカメラを学び、自らが創る料理写真は勿論のこと、熊本県北にある実家と天草との往復の時に、プロも度肝を抜かれるほどの作品を撮影するようになった。

　昨夜も、「天草の地域おこし」について１時間ほど話し合った。カメラの話になると、どうしてもスイッチが入り、機関銃のように欲しいカメラやレンズの話に花が咲く。これが一番のストレス解消なのだろう。つい、時間が経ってしまう。蛇足だが、塾頭として評価させて頂ければ、MacをはじめとするITノウハウは○、カメラは◎。

　末筆ながら、同シェフの実家は熊本県北部の山手にあり、美しい自然に恵まれ、「棚田」で知られる秘境。ご両親が育てる米は逸品であり、後々、それが「献上米」であることを知ることになる。以前、何気にお土産にもらった米だったが、炊飯器の蓋を開けた瞬間の米の顔が美しく、熱々のオニギリで食し、その旨さに跳び上がった。

　自然に育った人間は、野に咲く花を愛で、森の中で囀る鳥たちに耳を傾ける。更に、清らかな水で育つ野菜本来の味は、生まれた頃からインプットされている。よって、同シェフの創り出す料理は、あたかも絵師であるかのように、食材自体の味を引き出す料理であり、色鮮やかでアーティスティックに盛り付けされている訳だ。

　コロナ禍がある程度収束した頃に、是非、天草在住のフレンチの絵師牛崎英司シェフを訪ねて頂ければと・・・。