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四川料理 桃花源で、珍味三昧!!

 12年ぶりの再会、昨日の晩餐。・・・勿論、食事会の場所は、熊本ホテルキャッスルの四川料理 桃花源を選んだ。

 テーマは、「遊ぶ」。川上総料理長の凄腕の見せ所。客人に対しては、事前にメニューを伏せて、当日の最大のサプライズとしてサーブされた料理は、一品一品が、珍品逸品揃い。参加者は目を丸めてその驚きを表し、目を細めて至福の一時を楽しんでいた。

 本日の目的は、法曹界で活躍している旧友と或る方を結びつける事にあった。・・・人を紹介するのは、すこぶる神経を使う。無責任な紹介は絶対に許されず、双方の相性についてもじっくりと観察した上で、紹介に臨む事が鉄則だ。更に、その時点で、互いの人間性を十二分に引き出すような環境を作り出さねばならない。

 午後6時から始まった食事会、そして、会議は午前0時まで続いた。あっと言う間に、6時間が経過したのだ。互いの心が通じ合えばしめたもの。後は、どんどんと打ち解け合って、互いのパワーが融合して行くようになる。・・・筆者は、その瞬間がたまらないのである。


▼前菜彩々
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▼前菜彩々
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▼うつぼの塩炒め
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▼ミノの唐辛子炒め
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▼フカヒレの姿煮 カニ味噌ソース
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▼スッポンの土鍋
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▼活オマール海老の香港スタイル
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▼四川激辛マーボー丼
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▼鶏ささ身の茶碗蒸しスープ
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▼古典式杏仁豆腐
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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/5 02:22 am

ハンバーグの焼き加減

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 毎度お邪魔している、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。・・・少々遅めのランチとなった。

 本日オーダーしたのは、同レストラン人気メニューの一つである「ハンバーグ」。特別にフォアグラをトッピング、デミグラスソースとトリュフベースのソース2種で、野菜とともに楽しませて頂いた。ハンバーグをナイフで切ると、さらさらと透明な肉汁が流れ出してくる。そこにフォアグラとともに頬張ると、何とも表現しがたいほどの旨みが口の中一杯に広がって行くのである。

 正直申し上げて、デミグラスソースは好みではない。その件は、以前から同レストランのギャルソンに何度か申し伝えてはいるものの、厨房側へきっちり伝わっていなかった。出来れば・・・種入りマスタードだけで食すか、酸味のあるホワイトヴィネガーを使用したトマトソースの方が、さっぱりとした味わいになり、胸焼けもしないのである。逆に、胸焼け覚悟で、大根おろしとニンニク醤油をぶっかけて食すのもありかと・・・。

 美味しいハンバーグは、外側カリッと、中身はジューシーなものが一番。時折、オーブンで焼きすぎると、芯まで固くなってしまい、折角のハンバーグの旨みが台無しとなる。・・・今回は、料理長が焼いた物ではなさそうで、残念ながら若干固めに仕上がっていたようだ。

 同じ食材を使用し、同じレシピであるのに、全く質の異なる料理がサーブされるものが料理と言うものだ。その時の肉質、天候、繋ぎに使う食材の状態などで、容易に同じものが出来るはずがない。しかし、火加減が命のステーキやハンバーグ。中の状態がどうなっているのか、かなり注意深くチェックをしながら調理をしなければ、口に入れる瞬間の温度さえ変わってくるのである。

 鉄板焼では、ステーキを焼く時、ミディアムであれば、肉の中心部が摂氏42度前後が合格。・・・これまた、無理難題のようだが、それをしっかりと焼けるのが、職人である訳だ。・・・食材も大切だが、調理のタイミングというものは、とことん身体で覚えるしかないのであろうか!?・・・

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/4 03:32 am

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