天空のアイアンシェフ・大坪俊孝氏（JALリゾート シーホークホテル福岡 35階 鉄板焼金葉亭／日本鉄板焼協会副会長・師範）が織り成す秋の彩り。今回は食欲の秋らしく、食材豊富な秋の香りを心行くまで楽しむ事ができた。
写真は上から、希少価値「対馬産」タイラギ貝の素焼 自家製昆布塩で、蕪とタラバ蟹の温かい卵豆腐と春菊のしゃぶしゃぶ、蔵王地鶏の生ハムとドライ木の子の「壺蒸し」コンソメ トリュフの香りである。
次の写真は、三陸産の蝦夷アワビの 岩塩包み焼き 磯の香り、極上「博多和牛」のラウンドビーフのロースト 金葉亭風、
最後の写真は、鉄板で作る「焼き餅」茶漬け、トロピカルフルーツ彩々のチョコレートフォンデュー、甘〜い香りのロイヤルミルクティーである。
【JALリゾート シーホークホテル福岡】 http://www.hawkstown.com/hotel/
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| 天空のアイアンシェフ、秋の彩り！！ |
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| 大坪俊孝の料理解説（１）・（２）・（３） |
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| 極上”博多和牛”のラウンドビーフのロースト 金葉亭風▲ |
博多和牛のＡ５ランク、腿肉の部位 （とも三角） を使用しています。一頭から約２キロしか取れない、とても希少な部位で適度な脂肪と霜降りがあります。それを柵取り （１４０ｇ） にしました。ローストビーフの調理技法、焼いてから （休ませる） を鉄板焼で応用しました。通常のローストビーフより小さいので、短時間で中心をロゼに仕上げる事が出来ます。まず高温で表面をこんがりと焼いたあと、金網に乗せクロッシュをかぶせて休ませます。鉄板を低温に落とし、野菜を敷き、上記の肉を乗せてクロッシュをかぶせ、野菜に火を通すと同時に野菜の香りを肉に移しながら、さらに休ませて仕上げます。金葉亭では仕上げたあと、薄くスライスしてからサーブしておりますが、今回あえて固まりで提供させて頂きました。フォークとナイフで、繊維を断ち切るように薄くスライスして下さい、さらに柔らかくお召し上がる事が出来ます。ガルニチュールは、その香味野菜と共に男爵芋のタルトを添えております。ソースはジュードブッフです、マデラ酒とフレッシュのエストラゴンで香りをつけてみました。金葉亭で使用している和牛の筋と骨を焼いてジューを取り漉します。その後、茶色くなるまで良くソテーした玉葱にジューを加え、これを三度繰り返しさらに旨みをプラスしました。ネル生地で漉していますので不純物が少なく、限りなくクリアなソースでつなぎは一切使用しておりません。
【材料】とも三角 （１人１４０ｇ）・ペティオニオン・人参・セロリ・ニンニク・タイム・男爵芋・バター・ブロッコリー・カリフラワー・エシャロット・赤ピーマン・パンチェッタ・ラムレーズン・グリエルチーズ・塩・胡椒・ローズマリー・フィーヌゼルブ・オニオン・マデラ酒 |
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| 写真 西田親生 |
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