※写真右端が樋場正人料理長

　福岡県内で広東料理と言えばホテルオークラ福岡の桃花林だ。これから同レストランの料理長である樋場正人が創り出す珠玉の品々をご覧頂きたい。

　前菜は涼しげな中に、食感や風味の遊びに季節の彩りを添えた逸品。今回はワタリガニのグラタンカレー風味など６品が１つの器に仲良く筆者を待っていた。・・・食欲を引き出す為の前奏曲的存在である。

　次に出されたのが「香港風地鶏の丸揚げ」。アヒルの薫製とは異なり、あっさり柔らかな肉質と芳ばしい皮目を楽しむ逸品。砂糖と胡麻を絡めたクルミとの絶妙なハーモニーが実に素晴らしい。

　そして本日の目玉的存在であり、筆者の大好物でもある「山海の珍味壺蒸しスープ」が出された。何と「糸島産穴熊のモモ肉」が使われているらしく、従来のスープよりその肉から滲み出た透明な油が浮いていた。流石に穴熊と聞くと少々腰が引けるが、全く癖も無く上品な仕上がりとなっていた。

　それから「対馬産穴子」、「伊勢海老団子」が次から次へと出されて来た。写真のように食材の色艶といい、ソースもとことん拘った樋場流の作品である。しかし、これまで食した樋場流の料理は約１００種類。・・・常に遠慮気味だが、静かなる進化を伝えてくれる至福のひと時であった。



◎桃花林特製盛り合わせ六種
　渡り蟹のグラタン　カレー風味
　タピオカ粉で作る桜餅
　鶏レバーの醤油煮
　くらげの冷菜
　水イカの山椒ソース
　菜の葉の胡麻和え　



◎香港風地鶏の丸揚げ

◎山海の珍味（糸島産穴熊のモモ肉・ふかのひれ・干し貝柱・
　しいたけ・クコの実･広東白菜）入り
　ふかのひれの姿蒸しスープ

◎対馬産穴子の白和え重ね蒸し煮と
　琴鮫のほほ肉の醤油ソースとワサビのエスプーマソースがけ　
　緑・白のアスパラと赤・黄ピーマン添え

◎伊勢海老のバター包み団子のチリソースがけ
　金絲玉子のせ　花ニラ添え

【CHINESE HAKATA】
　http://www.chinese-hakata.com/

◎樋場正人料理長（ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林）



　既に樋場料理長（ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林）の料理は、この半年で１００種類近く食した事になる筆者であるが、博多入りすると必ず食したくなるレストランの一つになってしまったようだ。

　今回は取材が重なる事を見計らって、軽めのランチを準備してくれた。写真のように全て優しさの伝わる料理ばかり。

　博多に滞在される時に、是非同レストランの樋場サプライズをお楽しみ頂きたい。

☆☆☆　菜譜　☆☆☆

１）桃花林前菜盛り合わせ
２）ふかひれの姿煮込み 茶碗蒸し仕立て
３）天然鯛の中国黒豆ソース炒め
４）宮城県産カキの二種炒め（葱ソース、辛味ソース）
５）カニ肉団子入り中国粥

【ホテルオークラ福岡】
　http://www.fuk.hotelokura.co.jp/

◎樋場正人料理長／ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林


◎桃花林特製前菜盛り合わせ／ふかのひれ入り壺蒸しスープ／北京ダック


◎プリプリの芝海老と季節の野菜の紫菜醤炒め／コラーゲンが染み込んだやわらか大根と干し貝柱の煮込み かに肉ソースがけ／色々野菜とコラーゲン入りスープで作る美肌そば／古式杏仁豆腐コラーゲン仕込み 苺のソースがけ

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　筆者が最も信頼する中国料理のシェフの一人に樋場正人料理長（ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林）が居る。常に拘りを持ち妥協を許さない実直な人物で、日々料理研究に勤しんでいる熱血漢だ。

　ちなみに、同料理長は現在日本中国料理協会長 梁樹能氏（ホテルオークラ東京 取締役 上席執行役員 中国調理総料理長／現代の名工・黄綬褒章）の弟子でもあり、将来性が期待できる料理人である。

　今回のご紹介は、コラーゲン尽くしの美肌料理。

　２枚目の写真で特筆すべきものは何と言っても北京ダック。今回は個室にて、そのカービングサービスの実演を披露してもらった。中華包丁でダックの皮を薄く剥ぎ取る作業だが、鮮やかな技法は圧巻である。

　尚、今回出されたコラーゲン料理と別途単品でサーブされた料理については、後日連載としてご紹介したいと考える。是非、樋場マジックにご堪能あれ！！

▼YouTubeにアップしている動画


【ホテルオークラ福岡】
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【CHINESE HAKATA／チャイニーズ博多】
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