■温泉玉子と二種のコンソメジュレ海からの贈り物



　最初からアーティスティックでもあり、彩りが素敵な料理だ。温泉玉子、雲丹、イクラ、キャビアと、四種の卵たちがジュレと遊んでいる。

　ちなみに、ジュレはオマール海老とビーフコンソメ二種が交わり、隠し味にナンプラー、トリュフを使用しているという。お味のほどは「絶句状態」となり、頭から先制パンチを喰ってしまった。


■銘柄豚しゃぶせとか風味のオレンジおろしぽん酢



　山形産の三元豚のしゃぶしゃぶ。見事な「さし」が入ったこの三元豚の肉質はすこぶる柔らかく、ハモン・イベリコ豚の生ハムのような色合いで、さっぱりした味。せとか風味のポン酢が、決め手のようだ。

　また、器も実にお洒落で熱伝導が良い器（器に拘る黒須浩之料理長のセレクトの逸品）。温めると変形出来るものらしい。



【ザ・リッツ・カールトン東京オフィシャルサイト】
　http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Default.htm
【ザ・リッツ・カールトン東京　日本料理「ひのきざか」】
　http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Dining/Hinokizaka/Default.htm

【日本鉄板焼協会ポータルサイト】
　http://www.teppan-yaki.net/

　

　ホテルの世界基準を築いたリッツ・ホテルの伝統を継承するリッツ・カールトン。リッツ・ホテルは１９世紀末、日本国内の本格的な西洋式ホテル誕生に大きな影響を与えたことは有名な話である。

　今回の取材は、世界のホテル群の頂点に立つザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニー　LLC.のグループにあり、２周年を迎えたザ・リッツ・カールトン東京に足を運び、その４５階にある日本料理「ひのきざか」の鉄板焼を取材する事にした。

　同レストランは富士山や新宿副都心が眺望出来る最高のロケーションにあり、ミシュランガイドより２年連続の１つ星を授賞した凄腕の黒須浩之料理長が仕切っているところだ。

　担当してくれたのは吉田純一シェフ。同シェフは日本鉄板焼協会理事兼東京支部長でもあり、拘りに拘った食材を操る鉄板焼の革命児として取材ターゲットとなった。



　筆者に提示された品書きは以下の通り。この連載を通して、じっくりと日本料理「ひのきざか」の吉田流鉄板焼きを検証したいと思う。



■温泉玉子と二種のコンソメジュレ海からの贈り物
■銘柄豚しゃぶせとか風味のオレンジおろしぽん酢
■黒米をまとった牛爆弾の点心
■北海道産ジャンボホタテとジャンボアスパラのグリルフカヒレカニ餡掛け
■蝦夷鮑のグリル蒸し雲丹添えホワイトアスパラのすり流しと共に
■岩手かんざき牛のステーキ旬の温野菜と共に
■季節野菜のバーニャカウダ
■かまあげしらすと高菜のガーリックライス
■進化した杏仁豆腐
■コーヒー、ハーブティー又は紅茶

【ザ・リッツ・カールトン東京オフィシャルサイト】
　http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Default.htm
【ザ・リッツ・カールトン東京　日本料理「ひのきざか」】
　http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Dining/Hinokizaka/Default.htm

【日本鉄板焼協会ポータルサイト】
　http://www.teppan-yaki.net/

◎写真中央が樋場正人料理長・写真右がヘッドウェイターの麻生亮氏

　今回の「桃花林」の料理は格別であった。突然の訪問でレストラン側に迷惑をかけたが、心から感謝申し上げたい。

　また、同レストランの樋場正人料理長のプロフィールがメールで届いたので、遅ればせながら同氏をご紹介したいと思う。

【樋場正人料理長のプロフィール】

■1985年 大成観光株式会社（現株式会社ホテルオークラ）に入社。
■新宿「桃里」、ホテル オークラ神戸「桃花林」にて経験を積み、ホテルオークラ東京「桃花林」にて虎ノ門の巨匠でおなじみの梁樹能氏の下で17年間ホテルオークラの味を学び、スタイルに磨きをかける。
■2003年3月、ホテルオークラ福岡に中国料理「桃花林」調理長として赴任。伝統の料理を守りつつ、幅広い九州の食材を使った新たな料理の開発にも力を入れている。

以上





【ホテルオークラ福岡オフィシャルサイト】
　http://www.fuk.hotelokura.co.jp/