ロゼッタストーンBLOGニュース

　以下は、筆者が２０１１年３月８日に発刊した小冊子「如水（グルメ開眼道）／非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。

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＜本場パリのレストランにて＞

　３０年程前に初めて足を運んだフランスの首都パリ。魚介類専門のレストランがあると聞いて、ナポレオン墓地近くにある「ドゥ・ドゥ」でディナーをとることにした。

　パリ在住の方のご紹介の、こじんまりした老舗「ドゥ・ドゥ」。席に着くや否や、早速メニューが出された。すべてフランス語。英語は達者なつもりだが、フランス語はちょいと訳が分からないので、英語で書かれたメニューをお願いした。

　オーダーしたのは、白身魚すり身スープ、エイのムニエル、生牡蛎などなど。これが筆者の本場フレンチのスタートであろうか。随分前なので全ての料理を思い出せないが、生牡蛎がこれで一人前かと驚くほど、ネットからはみ出し気味に盛られている。当時、一人前８０００円弱（当時１ドル２３０円の頃）、食後の腹はタヌキのように膨らみ、石畳のスロープを上るのに往生した。

　翌日は凱旋門近くにあるレストランで、ランチをとることになっている。突然、某大手旅行代理店添乗員が手が離せないと、筆者にマイクロバスで他の日本人客十数人を乗せ、凱旋門近くのレストランへ案内し、更にメニューを予算内でオーダーして貰えないかとの事。不意打ちを喰らって不機嫌になったが、最後の大きな三色アイスクリームを食して、ややご機嫌になった。

▼写真はイメージ：牡蠣

＜熊本で一際光るフレンチ＞

　熊本県内でフレンチレストランで一際光り輝いているのは、熊本ホテルキャッスル１１階にある「トゥールドシャトー（天守閣の意味）／以前はロワール」である。そこで、松田祐一料理長が日々独創的な料理に挑戦しては、いつも旨いものをサーブしてくれている。

　彼との出逢いは随分前になるが、数年前にイタリア縦断旅行で、たまたま一緒になった。その時、フィレンツェ市街中心部からやや離れた所にあるシェラトンのレストランで、コース料理をご馳走することにしたが、日本人シェフが創る料理の方が、繊細且つ美味であると確信した次第。

▼写真はイメージ：熊本ホテルキャッスル佐々前総料理長作

＜地中海料理との出逢いと別れ＞
　
　また、知人の紹介で、熊本市内の小洒落たレストランを知ることになった。ヨーロッパ帰りのシェフで、タイニーなフレンチレストラン。当時熊本では珍しい地中海料理を提供する「ルシャキ・ペッシュ」（フランス語で釣りをする猫）という名のレストランだった。

　最後に足を運んだのは８年半前の２００２年８月５日の夜。サーブされた料理はいつも素晴らしかったが、その時だけは、少々違和感を持ってしまったのである。味付けで、やや塩味が強い。また、厨房で何度か物を落とす音が聞こえて来たので、不吉な予感が脳裏を走った。

　どうも胸騒ぎがするので、一度帰宅した後に奥様に電話でその旨を伝えることにした。それから数日後、奥様より慌てた口調で電話が掛かってきた。何と、店主が脳梗塞で突然倒れ、急死したと言う。５２歳という若さだったが、ショックを受けて、何一つ言葉が出なかった。

　あの時、現場で本人に違和感をはっきりと伝え、体調異変に気付かせ、翌日にでも病院に行くように言えば良かったと、悔やんでも悔やみきれない気持ちである。もし、彼が今も元気で頑張っているのであれば、もっと熊本市内のフレンチは面白かったに違いない。

　しかし、彼が創りだしたフレンチは、いつまでも筆者の心しっかりと刻まれている。優しい心の籠った地中海料理。彼を思い出す度に、口直しの、ヒンヤリと冷たい小さなグラスに入った黒砂糖シャーベットが目に浮かび上がってくるのである。

▼写真はイメージ：熊本ホテルキャッスル佐々前総料理長作

＜帝国ホテル東京にて＞

　フレンチの巨匠（神様）である村上信夫氏（元帝国ホテル総料理長）の書籍やDVDをご覧いただければ、和の世界に自然にフレンチが溶け込んで行ったプロセスを体感する事ができる。リッツに学び、日本国中にフレンチが、それも家庭の台所まで洋食が浸透して行ったという「グルメ・ルネッサンス」は、実に痛烈で素敵な現象であった。

　筆者は東京へ足を運ぶ時は、必ず日本のフレンチの大御所でもある帝国ホテル東京にお世話になる事にしている。特に、地階のラ・ブラスリーではエリザベス女王二世が食されたエビ（２匹）料理やご自慢のローストビーフなど、実にリーズナブルに食すことができ、また、同ホテルで考案された元祖バイキング料理が気軽に楽しめる「ブフェレストランインペリアルバイキングサール」がある。

▼写真はイメージ：帝国ホテル東京のローストビーフ

▼写真はイメージ：ホテルオークラ福岡のフォアグラ野原敦料理長作

▼写真はイメージ：ホテルオークラ福岡のデザート野原敦料理長作

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◎西田親生@ICTdocotor「Note」プロフィール
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写真・文責：西田親生

野原敦料理長村上信夫ホテルオークラ福岡帝国ホテルフレンチ

posted by Chikao Nishida at 2022/6/8 12:00 am

大村雅博さん（フランス料理のエバンジェリスト／French Food Evangelist）

▼大村雅博さん（フランス料理のエバンジェリスト／French Food Evangelist）

　コロナ禍により、全国的に経済が停滞し、低迷を続ける飲食業（他業種も同じく低迷）の支援策として、当ポータルサイト「The Rosetta Stone」（since 1995）では、シェフたちを「人」=「ヒューマンウェア」として取り上げ、連載コーナーを設置することになった。

　この時期だからこそ、少しでも消費者にとって美味しい料理を提供してくれるシェフたちの姿を、実寸代にて紹介するもの。連載記事は、登場した凄腕シェフが次のシェフを紹介するルールとし、次々に、全国津々浦々で活躍している「お宝シェフ」たちとその料理群を紹介できればと考える次第。

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　本日は、その第一弾として、大村雅博さん（フランス料理のエバンジェリスト／French Food Evangelist）をご紹介したい。

　キャンバスに絵画を描くように、続々とアーティスティックな料理を創造する、フランス料理のエバンジェリスト（伝道師）、大村雅博さん。Facebookを拝見すると、すこぶる行動派であり、人柄が素晴らしく、隅々までお世話の届く御仁であることが窺い知れる。

　よって、多くのファンが大村エグゼクティブシェフの周りに集まり、同シェフが奏でるフレンチに、皆が酔いしれるのである。

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＜履歴＞
ビストロロテュース、ラ・プロムナード、ニューパークホテルなどを経て、フランスに渡り、一つ星レストランを中心に修行する。帰国後、ホテル東京やシャトーレストラン・タイユバン・ロブション、ストリングスホテル東京インターコンチネンタル、恵比寿ロビンズクラブなど多くの一流フレンチレストランにてシェフを務める。現在、オリゾントウキョウのエグゼクティブシェフとして活躍している。

▼大村雅博エグゼクティブシャフ（オリゾントウキョウ）の創作料理群（極一部）
　※写真提供：大村雅博氏
　https://horizon.tokyo