ロゼッタストーンBLOGニュース

　筆者の写真集の中から、一瞬目に留まった『器』をランダムに数点選んでみた。四季折々の食材を大切に扱い、職人の心を語り、演出してくれるのが『器』である。

　洋食では『お皿はカンバスだ！』というものとは、やや趣が異なる、和食の『器』。蓋のあるなしに関わらず、季節感やその逸品を大切に盛るために、凄腕職人は丹念に『器』を選りすぐる。

　勿論、洋食で表現する『カンバス』に似たものとして、和食では『八寸』なるものが存在するが、深い歴史やストーリーが凝縮されたものとして配膳される。ここは、職人の腕の見せ所でもある。

　元々、フレンチにしても中華にしても、大皿にドーンと数人分サーブするのが昔のスタイルだった。これを現代的なものに進化させたのが、皆さんがご存知の『オーギュスト・エスコフィエ』。よって、フレンチの影響を受け、現代中華も個別に料理をサーブするようになっている。

　和食は昔から『素朴』なものであり、中国から伝わった豆腐にしても然り。しかし、江戸時代のベストセラーとなった料理本『豆腐百珍』では、バリエーション豊富な豆腐料理を紹介している。和食料理人の『繊細さ』、『季節感』、『食材への拘り』、『アイデア』が凝縮されている。

　以下の写真の通り、今回ご紹介するのは、『熊本ホテルキャッスル細川料理長脇宮盛久氏』の会席料理から数点選んだものや、『京料理えのきぞの料理長榎園豊成氏』の懐石料理から選んだものである。

　どれもこれも、ご覧いただくだけでお分かりのように、座して食す我々の心を和ませてくれる。蓋物は、「何が入ってるのかな？」と、そっと蓋を開ける瞬間がワクワクしてしまう。小さな『器』ながらも、まるで玉手箱のようだ。

　蓋を開けると、食材の彩りと共に、フワッと香りが伝わってくる。そこが料理人とお客との重要且つ微妙な接点でもあり、バトンタッチの瞬間である。それから、各々の食材の香り、食感などを楽しみながら、至福の時が過ぎて行く。

　静寂なる晩餐に最高の演出であり、心休まる至福の時に、『和食文化』への有り難さを感じる次第。これが、和食の醍醐味でもあり、グローバルに通用する、日本ならではの唯一無二なる『侘び寂びの世界』であろうかと。

　ホテルレストランや町場の高級食事処の和食は、決してお安くはない。されど、この熊本の地は、他所の大都市部のとは比較にならぬほどリーズナブルなものが多く、日頃から、県内外の知人友人にオススメしている。

　次回は、多種多様な『器』の写真を更に見つけ出し、ご披露できればと。

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼熊本ホテルキャッスル細川　脇宮盛久料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼京料理えのきぞの　榎園豊成料理長

▼ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか

▼松島観光ホテル岬亭　素敵な『八寸』

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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2022/9/16 12:00 am

ダイニングキッチン九曜杏・・・熊本ホテルキャッスル（連載その１）

▼ダイニングキッチン九曜杏大津大輔マネージャー（熊本ホテルキャッスル）

＜ダイニングキッチン九曜杏のスイーツ＞

　女性客を大いに喜ばせるのは、何と言っても、スイーツである。ランチやディナーを済ませ、腹一杯であるはずが、「これは、別腹！」と言いながら、スイーツの一つ、二つを完食する女性軍。あっぱれである。

　同レストランのパティシエは、古典タイプから流行のタイプを作る。種類はそう多くはないが、テイクアウト用のスイーツもあれば、ホテルメイドのイートイン用のスイーツも揃えている。

　コロナ禍以前は、毎年春休みに『いちごフェア』（時間制限ありの食べ放題飲み放題）が開催され、ホールの１４０席が埋まってしまい、軽く２回転するほど女性に人気があった。

　整理券を配る前など、同レストラン入口からホテル玄関まで長蛇の列となり、どこを見ても『いちごフェア』で訪れたお客で、ホテル全体を埋めていた。熊本は美人が多いと言われるが、「なるほど！」となる。

　同ホテルは６０年余の歴史と伝統を誇る、熊本県を代表的するシティホテル。しかし、決して敷居が高いホテルではない。ファミリーでも、友達同士でも気軽に立ち寄れる、すこぶるフレンドリーなホテルである。私見であるが、高級ホテルほどフレンドリーであると言っても宜しかろうと。

　同ホテル１階奥にあるダイニングキッチン九曜杏は、ホールと奥座敷細川（個室）に分かれている。ホールは１４０席と、広々としている。そこには、カウンター席、ソファー席などを完備。宿泊客の朝食からランチ、そしてディナーと、一日中フル稼働する和洋食レストランである。

　同レストランマネージャーは、大津大輔さん。結婚ほやほやで、頭頂部から湯気が出てきそうで、色白肌がツヤツヤと光っている。生真面目で、気を遣いすぎるほどだが、なかなかの好青年でもあり、接遇レベルは非常に高い。

▼テイクアウト用シュークリーム（イートイン可）

▼テイクアウト用　モンブラン（イートイン可）

▼熊本ホテルキャッスル　タワー

　同ホテルは、上通アーケード街より、徒歩１分のところにある。最上階の１１階トウール・ド・シャトーから望む熊本城全景は圧巻である。

　トウール・ド・シャトーは、元々フレンチレストランとして営業していたが、余りの展望の良さに、現在では、ブライダルやパーティーに利用されているようだ。

　筆者も、以前、国際結婚式に招待され、米国フロリダから訪れたという人たちと、食事を共にしたことがある。

▼熊本地震前の熊本城（熊本ホテルキャッスルからの眺望）