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量の維持は簡単、質の維持は至難の業。・・・帝国ホテルが徹底追究した『質の量化 量の質化』

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 本日、ラグビーボール形状の大きな『胡桃パン』を買ってきたので、やや厚めの輪切りにして、こんがりと焼き、バターと蜂蜜をペーストして食すことに。

 包丁でカットする時に違和感あったものの、切ったものをトースターに入れて、両面を軽く焼き、バターと蜂蜜で。

 以前のものは、パン生地の練り込みがしっかりしていたので、切り口も美しく、中は均等にふんわりと膨れ上がり、最高に旨かった。

 ところが、今回の『胡桃パン』には、切り口に少々層が見えており、手で一口サイズに引き千切ろうとすると、上手く千切れず、先ほどの層のところから割れてしまったのである。

 『胡桃パン』を買う時は、表面がしっかりとしていたので安心していたが、中に層がいくつかあるのは、パン職人が新人に変わりスキルダウンしたのか、パン生地をいい加減に練って焼いたのかが窺い知れる。

 層がある『胡桃パン』を食べながら思い出したのが、帝国ホテルの『質の量化 量の質化』。1964年の東京オリンピックの選手村でのケータリングにおける、帝国ホテルならではの情熱と創意工夫が奏功した話であった。

 筆者の本業は、ICT。1990年創業時は『インタラクティブ・マルチメディア』、1991年から『3D CGシミュレーション&アニメーション動画制作』開始、1995年に『インターネット事業』着手、2007年に『仮想現実世界』構築、そして、現在に至っている。

 いずれも、当時は殆どの方々が知る由もないものへの挑戦だったので、今思い起こせば、本日の『胡桃パン』の中身に層ができるような失態はなかったと自負している。理由は、制作スタッフが皆優秀であったことだ。

 『量』は目分量という言葉があるように、目で見て、或る程度は勘で、手で持って大抵同じくらいの『量』にはできる。しかし、『質』については、特に、目視できない部分へのチェックは、非常に気を遣ってしまう。

 今回、仕事における『警鐘』という点で、明日は我が身として、『胡桃パン』からヒントを得たものの、そのパン屋さんの商品化において『最終チェック機能』が不全となれば、ファンの足は遠のいてしまう。

 原価という『数字の遊び』で料金設定するレストランも多いけれども、これも同じこと。大きな施設ともなれば、やはり、既述の帝国ホテルのように、『質の量化 量の質化』を徹底追究しなければ、いくら職人のスキルが高くても、お客が満足するような料理は生み出せはしない。

▼質を徹底的に追究した料理群
※旬鮮食材と職人の匠の技が見え隠れする料理群

熊本ホテルキャッスル(和食)

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熊本ホテルキャッスル(和食)
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熊本ホテルキャッスル(四川料理 桃花源)
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熊本ホテルキャッスル(洋食)
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京料理 えのきぞの(熊本)
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京料理 えのきぞの(熊本)
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美食 みやじ(熊本)締めて直ぐの黒がらかぶ
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ホテルオークラ福岡(鉄板焼さざんか)
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ホテルオークラ福岡(鉄板焼さざんか)
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ホテルオークラ福岡(広東料理 桃花林)
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ホテルオークラ福岡(広東料理 桃花林)
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ホテルオークラ福岡(フレンチのフォアグラ+スープ)
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帝国ホテル東京 吉兆東京・・・背開きの鰻<東日本>
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水前寺東濱屋(熊本市)・・・腹開きの鰻<西日本>
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ザ・リッツ・カールトン東京
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ザ・リッツ・カールトン東京
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ステーキハウス 蜂(福岡)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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壽し匠 都壽し(熊本)
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松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草)
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松島観光ホテル岬亭(熊本県上天草)
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写真・文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2022/9/8 12:00 am

1月2日、深夜のひと時・・・

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 昨日で御節(熊本ホテルキャッスルの「福重ね」)を完食した。いつもは三日まで残るのはずだが、今回は、早くも写真上のように、三段重の御節が、最後の盛り皿となってしまった。

 久しぶりに数時間に及ぶグルメ番組の特番を見ながら、料理写真の整理をしていたのだった。・・・番組を見ると、ザ・リッツ・カールトン東京の「ひのきざか」が会場となっていた。筆者にとっては、東京取材の時に、三度お邪魔したところなので、とても懐かしかった。

 画面左後方に若きイケメンの料理長が立っている。・・・「ん?何処かで見たような、知っているような・・・」と覗き込むと、何と、Facebookでも友人であり、筆者が数年前にリッツを取材した時の料理長と深い関係があった。前の料理長は新潟出身、現在の料理長は山口の出身だ。

 出身地が違えば、自ずから厳選する食材も変わってくるのだが、流石にリッツである。ホテルのホテルとして世界的に有名なホテルであるが故に、食材も一つ一つ拘っており、サーブされる料理も、鮮やかでセンスが良い。そんなこんなを思いつつ、カメラ本体やレンズのクリーニングをしなければならぬことを思い出した。しかし、まだ、それに取り掛かれない筆者が居る。

 そうしている内に深夜となり、その間、いろんな方々から、Facebookのリクエストが届いた。嬉しいやら忙しいやらで、あっという間に、今の時間・・・午前2時となってしまった訳だ。明日は、日頃からお世話になっている熊本ホテルキャッスルへ新年のご挨拶方々ランチをとり、そのまま初詣に出掛けようと思っている次第。

 ちなみに、筆者の生まれは、熊本県北部にある山鹿市という、温泉と山鹿灯籠まつり、装飾古墳などで有名な、古い小さな街である。・・・ところで、正月に欠かせないものに、田舎の手作り納豆がある。今年は残念ながら入手に失敗して手元にないので、市販のものを代用することにした。餅を雑煮風に茹でて、その餅だけを救い、別の小皿の上で、納豆と一緒に食すのだ。

 これは、熊本県北部の独特な食し方だろうと・・・。もしかすると、老人の喉に餅が詰まるのを防ぐことにもなり、また、塩だけで納豆を練るので、食後に少々喉が渇きはするものの、風邪をひかぬ何か効用があるのだろうと、勝手ながら解釈している。・・・毎年、正月になると昔を思い出しつつ、懐かしい故郷の風習などを思い起こすのである。

 
▼熊本ホテルキャッスルの御節「福重ね」(三段重/和洋中)
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▼丸餅
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▼塩だけで練った納豆
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【ディー・アンド・エル社公式サイト】 http://www.dandl.co.jp/dandl/Link

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2015/1/3 01:44 am

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