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脇宮盛久の世界・・・『豊穣の秋たけなわ 再会の宴』に舌鼓。

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 数十年ぶりの旧友(山本順司医師/東京大学医学部卒)との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ 再会の宴』(脇宮盛久料理長作/熊本ホテルキャッスル 個室 細川)。

 学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で10聴いて、1話す感じだった。」と。

 筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。

 彼は、防衛医科大学教授、茨城県立中央病院副院長などを経て、今年の4月に、東京高輪の病院長に就任したばかり。実は、日本を代表する肝・胆・膵の癌専門外科医として活躍し、多くの若き医者を育ててきた。

 今回の再会は、彼がたまたま全国フォーラムで熊本に立ち寄るとのことで、是非会いたいとのメールが届き、本日実現したことになる。

 旧友が同ホテル玄関に到着すると、岩本食堂部長、大津マネージャーたちがダイニングキッチン九曜杏の奥座敷 個室『細川』へエスコート。

 個室では、既に個室担当女性スタッフが待っていた。それから脇宮料理長、更には色見宴会担当が次から次へとご挨拶に。折角の機会なので、旧友へは、日頃から世話になっている各スタッフを紹介し、着座した。

 女性が先付と前菜を運んでくる。同料理長は丁重に献立について解説を始めた。旧友は、これまでに体験したことのない料理群に驚いていたが、一つ一つをじっくりと味わいながら食して行く。

 筆者も、同ホテルに足繁く通い始めて40年。今回、同料理長(黄綬褒章&現代の名工受章者)の凄腕を再認識するとともに、過去最高の献立に唸るばかりであった。

 午後6時半にスタートした、『再会の宴』。各料理の食レポは次回に記事として掲載予定だが、これほど心の篭った、アーティスティックな料理は見たことがない。更に、淡々と料理長の料理解説が続く。

 大満足の料理だったが、その余韻に浸りながら、時計を見ると午後9時(同レストランの閉店時刻)を過ぎている。慌てて個室を出て、1階にある会員制クラブ『エルドラード』に移動することにした。

 結局、本日の『再会の宴』は、午後6時半から午後11時の4時間半。積もる話もまだ沢山あったが、これを機会に、旧友とはちょくちょく連絡を取り合い、情報交換をしながら、新たな事業を模索してみようかと。

 末筆ながら、本日、我々のために、素晴らしい『器と料理』の演舞を見せてくれた脇宮盛久料理長や、心ゆくまで寛げる空間を創ってくれた岩本食堂部長、大津マネージャー、そして個室担当女性スタッフへ、心より感謝申し上げる次第。

 お陰様で、人生における大切な想い出のアルバムに収めることができた。

◎記事をPDF化(ダウンロード可)about 10MB
https://www.dandl.co.jp/club/saikai20221021.pdfLink

▼献立『豊穣の秋たけなわ 再会の宴』
脇宮盛久料理長作
(黄綬褒章・現代の名工 受章者)

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▼先付
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▼前菜
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▼小吸椀
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▼造り
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▼煮物
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▼焼物
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▼料理をサーブする個室『細川』担当女性スタッフ
やや緊張気味の旧友
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▼強肴
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▼酢の物
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▼食事
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▼デザート
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▼会員制クラブ『エルドラード』にて
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※写真や献立など、複写転載は厳禁。
(同ホテル料理長及びスタッフを除く)

右上より左へ、岩本食堂部長、脇宮料理長、色見宴会担当
右下より左へ大津マネージャー、『旬』、個室担当女性スタッフ
※セキュリティの為に、女性氏名は伏せています。
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写真・文責:西田親生

                       

  • posted by Chikao Nishida at 2022/10/22 07:06 am

和食の『器』その1・・・玉手箱のような『器』あり、逸品一品勝負の『器』あり。

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 筆者の写真集の中から、一瞬目に留まった『器』をランダムに数点選んでみた。四季折々の食材を大切に扱い、職人の心を語り、演出してくれるのが『器』である。

 洋食では『お皿はカンバスだ!』というものとは、やや趣が異なる、和食の『器』。蓋のあるなしに関わらず、季節感やその逸品を大切に盛るために、凄腕職人は丹念に『器』を選りすぐる。

 勿論、洋食で表現する『カンバス』に似たものとして、和食では『八寸』なるものが存在するが、深い歴史やストーリーが凝縮されたものとして配膳される。ここは、職人の腕の見せ所でもある。

 元々、フレンチにしても中華にしても、大皿にドーンと数人分サーブするのが昔のスタイルだった。これを現代的なものに進化させたのが、皆さんがご存知の『オーギュスト・エスコフィエ』。よって、フレンチの影響を受け、現代中華も個別に料理をサーブするようになっている。

 和食は昔から『素朴』なものであり、中国から伝わった豆腐にしても然り。しかし、江戸時代のベストセラーとなった料理本『豆腐百珍』では、バリエーション豊富な豆腐料理を紹介している。和食料理人の『繊細さ』、『季節感』、『食材への拘り』、『アイデア』が凝縮されている。

 以下の写真の通り、今回ご紹介するのは、『熊本ホテルキャッスル 細川料理長 脇宮盛久氏』の会席料理から数点選んだものや、『京料理えのきぞの料理長榎園豊成氏』の懐石料理から選んだものである。

 どれもこれも、ご覧いただくだけでお分かりのように、座して食す我々の心を和ませてくれる。蓋物は、「何が入ってるのかな?」と、そっと蓋を開ける瞬間がワクワクしてしまう。小さな『器』ながらも、まるで玉手箱のようだ。

 蓋を開けると、食材の彩りと共に、フワッと香りが伝わってくる。そこが料理人とお客との重要且つ微妙な接点でもあり、バトンタッチの瞬間である。それから、各々の食材の香り、食感などを楽しみながら、至福の時が過ぎて行く。

 静寂なる晩餐に最高の演出であり、心休まる至福の時に、『和食文化』への有り難さを感じる次第。これが、和食の醍醐味でもあり、グローバルに通用する、日本ならではの唯一無二なる『侘び寂びの世界』であろうかと。

 ホテルレストランや町場の高級食事処の和食は、決してお安くはない。されど、この熊本の地は、他所の大都市部のとは比較にならぬほどリーズナブルなものが多く、日頃から、県内外の知人友人にオススメしている。

 次回は、多種多様な『器』の写真を更に見つけ出し、ご披露できればと。

▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼京料理えのきぞの 榎園豊成料理長
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▼京料理えのきぞの 榎園豊成料理長
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▼京料理えのきぞの 榎園豊成料理長
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▼ホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんか
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▼松島観光ホテル岬亭 素敵な『八寸』
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写真・文責:西田親生

                         

  • posted by Chikao Nishida at 2022/9/16 12:00 am

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