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▼フカヒレと蟹ミソのスープ

　久しぶりの四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）。最近は熊本県北部の取材が１ヶ月ほど続いていたので、本当に久しぶりの本格四川料理となった。

　四川料理で注文する時は、ほとんどコース料理を選ばず、その日に食べたいものを頭に浮かべ、その時食を共にする人たちの嗜好に合うような組み合わせにするのが、私流である。

　今回は、四川料理であれば「これ！」というものを一つ入れた。それは「アヒルの燻製」である。知る人は少ないと思われるが、木のチップとお茶でスモークされたアヒルはクセがなく、八丁味噌ベースのペーストを蒸しパンと一緒に食すと、至福の極みとなる訳だ。本来ならば、脂が乗っている季節がいいけれども、贅沢は言えない。

　また、今回も御多分に洩れず、「雲白肉」を注文した。少々時間は掛かるものの、ニンニクの香りがするソースが、キンキンに冷えた薄切りのキュウリとバッチリ合う。呼び名は「うんぱいろう」。豚肉の脂身が真っ白な雲のようなものとして名付けられたのであろうか。食を共にした方々は、各々の料理を一つ一つじっくり味わっていた。

　今回のもう一つのメインは、「フカヒレとカニみそスープ」。鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープ。お味のほどは筆舌に尽くし難いものである。香菜（シャンツァイ）を添えて、赤酢を少々垂らして食すと、甘味がぐっと増して、優しい料理に変身する。

　二品目を食べた頃に、「ん？これは懐かしい味だが、誰が作っているのかな？」と、以前食したものと同じであることに気づいた。同店の料理長は昨年春に交代したけれども、その前の総料理長の味じゃないかと・・・。

　ウェイトレスさんに「今日は誰が作っているの？」と聞くと、「川上です。」と言う。・・・なるほど、海外で開催された中国料理世界大会の肉部門で銀賞を獲得した強者（つわもの）だった。

　現在は、顧問的な立場となり、週末やVIPなどが店を訪れると、必ず指導やヘルプで入ると言う。このタイミングの良さに、心は踊ってしまった。一度食したことのある凄腕料理人の味は忘れることはない。有難いことに、数年ぶりに川上流四川料理を堪能することができて、とても幸せな気分となった。

　ちなみに、食を共にした方々は、これらを完食後に、更に桃花源の肉まんを頬張って〆とした。帰り際に、お一人が「あのチャーハン最高でした。今まで食したチャーハンと比較にならぬほど美味しかったです。今度は、チャーハンとスープと榨菜（ザーツァイ）を、一人でこっそり食べに来ます！！本当に美味しかった！」と。

▼ピータン

▼雲白肉

▼牛肉の牡蠣ソース炒め

▼アヒルの燻製

▼蟹チャーハン

▼イチジクのコンポート　木苺ソース添え

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　http://www.dandl.co.jp/

文責：西田親生

世界に通用する熊本の中華四川料理の代表格本格中国料理四川料理桃花源熊本ホテルキャッスル

posted by Chikao Nishida at 2018/7/21 12:00 am

優しい四川料理のランチを食して・・

　久しぶりの、四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）。筆者のグルメ研究の中で、特に中国料理の原点となるのが、同レストランである。

　最初に足を運んだのは、３７年前の春。当時のランチ八百円は、結構高かった。しかし、食欲旺盛なビジネスマンにとっては、薄給なれども、お替り自由で何杯もご飯のお替りできたのだから、すこぶる有難いランチへ感謝したものだ。

　当時の料理長は、齋藤隆士氏。現在の同ホテル代表取締役である。それから、同レストラン料理長は、善家氏、川上氏と受け継がれ、現在、四代目として早川氏が腕をふるっている。

　実は、筆者が食した四川料理は、二代目料理長の善家氏の料理が圧倒的に多く、それが、筆者の中国料理のスタンダードとなった。特に、乾燥アワビのステーキやフカヒレ姿煮などのソースは絶妙な味わい・食感で、現在でも善家氏が作る料理群が頭の中を駆け巡るくらいだ。

　よって、小生が書き綴って来た小冊子「如水 II（シェフとの出逢い）」、「如水 III（逸品一筆）」に掲載している中で、中国料理のジャンルでは、善家氏を取材した料理写真ばかりがずらりと並んでいる。

　遅ればせながら、今回食したランチは、四川料理にしては意外に優しい料理だった。早川料理長となり僅か１年足らずではあるが、３７年前の桃花源のオリジナリティは、多少、喉越しや按配が異なるものの、少なからずともその精神を確実に受け継がれているように感じた次第。