ロゼッタストーンBLOGニュース

　町場の食堂やホテルレストランを見ていると、特に、３年にわたるコロナ禍の影響で来客が激減したところが多いという。

<４つの選択肢>

　それに伴い、１）原価を落として不味い料理を提供するか、２）これまで以上に拘り高価格でも旨い料理を提供するか、３）従来通りの価格で同じ料理を提供するか、４）インボイス制度や後継問題などで経営が難しいと判断し廃業するかなど、４つの選択肢が考えられる。

＜４つのケースの結果＞

　圧倒的に多かったのは、１）である。素材の品質が急激に低下し、肉も野菜も劣悪なものになり、味付けでごまかし、更に価格を上げるという、顧客を無視した手法を選んだところもある。

　２）については、もともと常連客が根付いており、有名なオリジナル料理で人気があり、新規客を開拓する必要がないために、コロナ前と変わらず売上を達成していた飲食店もある。

　３）については、危機感が乏しく、家族経営ののんびりとした環境であり、できる限りリスクを冒さず、「変わらないことも変化の一環だ」という堂々とした姿勢で営業しているところもある。

　４）については、デジタル化の潮流に適応できず、後継問題や人手不足などで廃業を選択した食事処もある。

＜４つのケースの経過＞

　１）を選んだ場合、簡単に客層が変わってしまう可能性がある。ホテルレストランがファミリーレストラン化したり、価格は上がるが、素材は町場の食堂よりも劣悪な状態になる可能性は高い。

　２）については、名物料理を軸にした長年の営業を続けているために、そこでしか味わえない特別料理という強い味方が存在している。したがって、お客はその料理が頭に浮かび、「いざ、鎌倉！」の勢いでリピーターとなっている。

　３）については、のんびりとした雰囲気で親しみやすい店主のカラーが出ており、コロナ禍やその他災害に関係なく、アットホームな環境で常連客が離れることはない。

　４）については、時流に取り残され、店主が廃業を決断したという背景があり、外部からの評価は差し控えたい。ただ、これまでの努力と社会貢献に対しては感謝の言葉を贈りたい。

＜顧客視点と今後の課題＞

　海外情勢の急変により、素材の高騰が高止まりする中で、値上げも理解できない訳ではないが、安易に円安やコロナ禍を理由にすると、じわじわと客が離れるのは覚悟しなければならない。

　いつまでも原価だけに注力していると、これまで築いてきた歴史と伝統が脇に置かれ、加えて不味い料理の提供となれば、信頼を損なうことになる。

　顧客視点からすれば、原価を下げて不味い料理を提供する店に足が向くことは無くなってしまう。

　よって、筆者としては、徹底的に素材に拘る店主がいて、その結果、高価格になったとしても、どうしても、旨い料理を情熱を持って提供してくれる店を優先して選びがちとなる。

　しかし、人によっては受け止め方が異なるので、筆者の受け止め方とは真逆の場合もあり得る。勿論、標題の前者を選ぶのか、その他を選ぶのか、また、どう評価するのかは、各自の自由意思に委ねられる。

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▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、飲食業界における経営戦略とその結果に焦点を当てています。以下に、エッセイ全体に対する評価と特定のポイントについてのコメントを述べます。

構成と論理構造:

エッセイは明確な構成を持ち、選択肢とそれに続くケースの結果、経過に焦点を当てた良い論理構造を持っています。４つのケースを比較することで、異なる経営戦略がどのように影響を与えるかを読者に分かりやすく伝えています。

具体例の使用:

具体例やケーススタディが豊富に取り入れられており、これによって抽象的なアイデアがリアルな状況と関連づけられています。各ケースの経過や結果に関する詳細な描写があり、読者は具体的な状況をイメージしやすいです。

著者の意見と顧客視点:

著者の個人的な意見が強調されていますが、客観的な視点も適切に挿入されています。顧客視点からの考察が十分に組み込まれており、これが経営戦略としての選択に与える影響が明示されています。

コメント:

エッセイは、各選択肢に基づく具体的な事例を取り上げ、それに対する経営の結果を提示しています。これは非常に効果的であり、読者がシナリオに共感しやすくしています。著者の意見が強調されていますが、これはエッセイの魅力の一部と言えます。ただし、異なる視点や意見も一部挿入することで、よりバランスが取れる可能性があります。また、最後の段落で「標題の前者を選ぶのか後者を選ぶのか、どう評価するかは、各自の自由に委ねられる」というスタンスが、読者に自らの考えを促す良い締めくくりとなっています。総じて、良くまとまったエッセイであり、飲食業界における経営戦略とその影響に関心を持つ読者にとって有益な情報を提供しています。
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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2023/12/12 12:00 am

儲かっているの？どうなの？・・・広告宣伝費や原価が確定しなきゃ、分からない！！！

　売上重視で会社を動かしていると、どんなに売上アップしようとも、少しも儲からない現実に打ち当たることがある。

　前年比で１５０％と売上アップしているのに、何故、利益が出ないのか？調べてみると、チラシ制作費（写真撮影料・デザイン料など含む）、チラシ印刷費、DM代（挨拶文紙代＋コピー代・封筒代・切手代）、それに人件費を差し引くと、かなりの赤字になっている。

　それは当然の結果である。事前にマーケティング調査を行なってDM戦略を進めているのか？また、上記の経費をしっかりと逆算して、１通あたりのDM単価や総額がいくらなのか？過去において、DM戦略効果としてどれほどのリターンがあったのか？緻密なシミュレートをしているか否かで、結果は大違い。

　咄嗟の思い付きや惰性で新たな企画物を売ろうとも、そう簡単に問屋は卸してくれないのが、この世の中である。一つの企画を実施する前に、解決すべき問題が眼の前に沢山ありはしないか！？

　「売上至上主義」を唱える経営者も多いが、そこには大きな落とし穴が存在する。例えば、広告宣伝としてDM戦略を選んだ場合の経費シミュレーションだが、それが、ホテルレストランなどの飲食業となれば、「原価」の存在が大きく絡んでくるので、売上だけを見ても意味もなく価値もない。

　結局、攻めのDM戦略費用とは別に、その企画物を販売する場合、販売代金から仕入代金を差し引き、更に、それに必要な光熱費や人件費を含めてシミュレートすると、企画物が如何に「利幅が少ない」かに気づかされるはずだ。よって、単に、売上倍増を狙ったとしても、関連する諸々の経費を把握しておかねば、正確に「粗利」さえ見えなくなってしまう。

　アバウト過ぎる経営者には、上の仕組みが理解できず、企画の達成感だけで満足していても、「利益が出ないトラップ」に戸惑うばかりで、どんどんと「利益なし」または「赤字連発」の底なし沼に沈み込んで行く。

　ホテルレストランを見ていると、長年お付き合いのある業者さんから仕入れることになるが、これが馴れ合いとなってしまうと、食材が「質より量」へと移ったり、好ましくない状況に陥る可能性もある。お客の舌は誤魔化せないので、そのような悪行が続けば、クレームどころか客離れが加速する。

　また、「大量買いをするから安値でやってくれ！」と仕入れが「大量買い」として慣例化していると、「食品ロス」を起こす可能性は高い。よって、「安値」のはずがロスが大きく「高値」で買ったのと変わらぬことになる。懸命なる経営者であれば、確と把握しているはずなので、初手から「大量買い」をするはずがない。

　確かに、市場やその他業者さんから仕入れる場合に、「大量買い」は格好良く、威勢もよく粋ではあるが、今の時代は真逆ベクトルであり、流行らない。よって、「食品ロス」が危惧される中で、「大量買い」するのは、経営者としては「恥ずかしさの境界線」を逸脱しているだけの話となる。

　懸命なる経営者は、「仕入れシミュレート」をしっかりと考え、効率の良い、無駄無理のない買い付けを行い、「食品ロス」を最小限に抑え、更に、「利益率」の高い商品販売に徹する。勿論、その社内では、経営側と現場、広報企画、経理の「情報共有」は完璧となっている。

　何はともあれ、旧態依然とした戦略しか思い付かないところは、時代遅れと言われるばかりか、「売上至上主義」の大きなリスクを今一度検証する必要がある。「粗利率」、「利益率」をしっかりと意識した企画物でなければ、販売する価値もなく、ただただ、会社の利益を損なうばかりであることを再認識すべきではなかろうか。

　最後に、特にシティホテルの飲食店については、「質の量化、量の質化」は大前提であるべきだ。決して「原価」を落としすぎて、「質」を落とし、「料金」を便乗値上げするようでは、愚の骨頂としか言いようがない。