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如水(グルメ開眼道)其の二・・・広東料理との出逢い

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 以下は、筆者が2011年3月8日に発刊した小冊子「如水(グルメ開眼道)/非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。

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 2009年4月18日は、筆者にとって衝撃的な事があった。それは、ホテルオークラ福岡「広東料理 桃花林」の樋場正人料理長との出逢い。

 たまたまグランドハイアット福岡のチャイナを取材に行き、何となく思い出したのが、ホテルオークラ福岡「鉄板焼 さざんか」だった。当時、キラリと光輝いていたヘッドウェイターの麻生亮という人物の笑顔を思い出してしまったのである。よって、同氏に携帯電話で連絡をとり、突然だったが同ホテルの広東料理を取材させてもらうことにした。

 ホテルオークラ福岡の玄関に足を踏み入れると、麻生亮氏が筆者を玄関まで迎えに来てくれた。早速、同ホテル地階にある「広東料理 桃花林」の個室にて取材準備を始めたのだが、実は、数年前に足を運んだ当時料理は、筆者にとって余り印象深くはなかったので、正直なところ少々不安が頭を過った。

 同レストランの個室で機材を運び終わる頃に、ノックの音が聞こえ、スライドドアが開き、目の前にシェフコートを着た男性が一人、緊張した面持ちで挨拶に現れた。突然の取材依頼だったので無理もないが、その人物がホテルオークラ東京から送り込まれた、切り札の樋場正人料理長であった。

 四川料理に関しては、右に出る者は許さぬほどの食歴ある筆者だが、その個室にてサーブされてくる料理の数々は、盛り付けや彩り、そして味わいと、これは見過ごす訳には行かない逸品揃い。初手から、強烈なインパクトを感じたのである。

 特に印象深いのは、衣笠茸などを食材とした薬膳壷蒸しスープ。その時は突然のオファーによる取材だった為に、流石に同料理長には準備する時間は無かったのではないか。大変申し訳なく思う反面、魅せられてしまった筆者は、その後、9ヶ月連続で計11回(88品)を取材したのである、

 笑いの絶えない取材時間。こんなに旨い料理を、こんなに楽しく取材ができるとは・・・。

 同年5月8日に再び同レストランへ足を運んだ。この時は、互いに充分に擦り合わせを行い、樋場スペシャルを堂々と披露してくれた。「ヨシキリザメ極上フカヒレとウバザメ胸肉コラーゲンスープ」。これは、すこぶるクオリティの高い料理で、筆舌に尽くしがたい逸品であった。

 同料理長との出逢いで、広東料理をもっと探究しようという気持ちが高まり、同年5月17日に三度目の取材をすることにした。前菜の彩りは抜群に切れ味が良く、壷蒸しスープは更に磨きがかかっているではないか。ガラカブのあんかけ、蟹を添えたパーコー麺のフェイントありで、樋場パワーにどんどん引き込まれていく。

 このように5月からの取材は加速度を増し、性懲りも無く5月26日にも取材を敢行する筆者。何かに取り憑かれた様に、一眼レフカメラのシャッターをパシャパシャと切りまくって行った。この日は、干し物の乾燥アワビ、ウバザメ胸肉コラーゲン、衣笠茸、干しナマコ、貝柱、クコの実などの撮影を終え、乾燥状態の食材の色味や香りを嗅ぎながら深掘りを開始。

 梅雨真っ只中の6月になっても、筆者の博多入りがまだまだ続く。何とか同料理長をギブアップさせたいと、執拗に取材を敢行する筆者。どの程度引き出しを持っているのかのチェックである。段々と、同料理長と筆者との闘いが激しくなるにつれ、次第に二人に信頼関係、友情が芽生えて行ったのである。

 結局、6月は16日と26日の2回取材した事になる。このように、2009年は本格的な広東料理の取材及び探究の為にフットワーク良く動き、僅か4月から12月の9ヶ月間で、11回博多入を果たし、短期間に、同料理長の引き出しから88品を引っ張り出したことになるが、全ての写真が今では大切な宝物になった。


▼ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林(樋場正人料理長)
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▼金目鯛の料理
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▼ヨシキリザメのフカヒレとウバザメの胸肉コラーゲン
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写真・文責:西田親生

           

  • posted by Chikao Nishida at 2022/6/7 12:00 am

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