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Kumamoto Hotel Castle (1)古典的フランス料理

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 古典的フランス料理は、素材や調理法、盛り付け、デザインなどを見ると、現代版とはやや異なる。フレンチに限らず、料理は時代の流れの中で流行り廃りがあり、昨年まで人気だったものが、急に目の前から姿を消す事もしばしば。

 近代フレンチの世界では、皆さんがご存知の通り、オーギュスト・エスコフィエ(1846-1935)は突出していた。5000を超える膨大なレシピを持つ神的存在であり、世界のフランス料理人の衆目の的でもあった。

 そのエスコフィエから、秋山徳蔵氏(1888-1974/大正時代〜昭和時代の天皇の料理番)がオテル・リッツ・パリにて学んだものが、少なからずとも日本のフランス料理に影響を与えたことは、史実として残っている。

 戦後のフレンチの匠と言えば、帝国ホテル総料理長となった村上信夫氏を挙げることができる。同氏はNHK料理番組で活躍し、コンテンポラリーなフレンチで、家庭で簡単に作れる洋食調理法(例えば、フォークだけでつくるオムレツ)を全国津々浦々へ広めて行ったのであった。

 前置きが長くなったが、ここで写真下をご覧いただきたい。

 最初の写真であるアパタイザーでは、ウニの上にキャビアと金箔がトッピングされている。底はコンソメジュレが添えられており、小さな赤と緑の点描でデザインが施されているが、これこそ古典的なデザインとなる。

 また、2枚目はフォアグラのダミエ柄(日本では市松模様)も古典的なデザインであり、長芋を海苔で巻いてあり、日本風にカスタマイズしたものであることが分かる。

 デミタスのコンソメスープは、実は、帝国ホテルの伝統的なコンソメのレシピで作られており、蛤とオマール海老の料理も、素材を活かした味付けにて、古典的な盛り付けになっている。

 これら料理は、熊本ホテルキャッスルの元総料理長 佐々良清氏の創作料理であったが、数年前に退職されて、これから先二度と食すことができない貴重なものになってしまった。

 以前、同氏へレシピ集の書籍出版を打診したことがあったが、当時はご本人の自由な時間が取れず、残念ながら、貴重な古典的フランス料理のレシピ集を本にすることができなかった。

 そもそも、シティホテルのレストランの主役はフレンチである。しかし、最近は、特に地方のシティホテルではフレンチが奮わなくなり、フレンチレストランを閉鎖するところも増えてきた。

 何とかフランス料理の素晴らしさを子供や孫たちに伝えることはできないか。高級和食処と同様に、料理を食すマナーや服装、そして雰囲気などが庶民的なものから掛け離れており、それらが障壁になっているに違いない。

 よって、シティホテルのフレンチレストランでは、コンテンポラリーなフランス料理を浸透させるに、我々庶民を惹きつけるものを提供できるような秘策を講じる必要がありはしないか・・・。
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写真・文責:西田親生


             

  • posted by Chikao Nishida at 2023/5/8 12:00 am

九曜杏が、一時的に11階へ・・・

▼熊本ホテルキャッスル11階 トゥールドシャトー(フランス語で天守閣という意味)

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 お気に入りのレストランの一つに、ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)がある。今回、同レストランが「大規模ワクチン接種会場」に指定されたので、7月、8月の営業を一時休止し、11階のトゥールドシャトーで、モーニング、ランチ、ディナーの営業になったようだ。

 勿論、同ホテル地階にある四川料理 桃花源には、多くのファンが訪れているが、本日は、「大規模ワクチン接種会場」となった九曜杏には、長蛇の列ができていた。同レストランの長蛇の列となれば、毎年春に企画される「いちごフェア」を思い起こす。それに劣らず、長蛇の列は半端ではなかった。

 よって、玄関から入り左奥のエレベーターを使用し、11階へ。やはり、元々はフランス料理の店構えなので、ランチながら、皆静かに食事をしていたようだ。ダイニングキッチンである九曜杏をファミレスと勘違いするお客もいるので迷惑な話だが、11階は、紳士淑女が集うレストランとなっている。

 今週のパスタランチは「アサリ貝のボンゴレ」。シンプルな味付けにて、さらっと胃袋に入ってくる。また、最近ハマっているものに「天ざる」があるけれども、会場が11階なので、以前ハマっていた「真鯛のポワレ」を注文することにした。

 11階へ行き気づいたことは、コロナ禍によりパンやスイーツ系の販売を休止していた同ホテル。今回、久しぶりにショーケースに、ショートケーキもちょろんと陳列。壁際にはパンも何気に置いてあった。御多分に洩れず、今大人気のマリトッツォもフルーツ入りで販売中。

 ランチを楽しみに来ていた客数は密を避けてか、割合少なめだったが、お客は眼前に広がる熊本城の大パノラマを見るために、窓際席に陣取っていた。よって、ほとんどのお客が去った後に、準備していた望遠レンズにて、数枚、熊本地震後の熊本城初撮りを行った次第。


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▼トゥールドシャトーから望む熊本城(右から小天守、大天守、本丸御殿)
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文責:西田親生

           

  • posted by Chikao Nishida at 2021/7/2 12:00 am

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