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原価を落として不味い料理を出すか、高価格でも旨い料理を出すか。

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 町場の食堂やホテルレストランを見ていると、特に、3年にわたるコロナ禍の影響で来客が激減したところが多いという。

<4つの選択肢>

 それに伴い、1)原価を落として不味い料理を提供するか、2)これまで以上に拘り高価格でも旨い料理を提供するか、3)従来通りの価格で同じ料理を提供するか、4)インボイス制度や後継問題などで経営が難しいと判断し廃業するかなど、4つの選択肢が考えられる。

​​<4つのケースの結果>

 圧倒的に多かったのは、1)である。素材の品質が急激に低下し、肉も野菜も劣悪なものになり、味付けでごまかし、更に価格を上げるという、顧客を無視した手法を選んだところもある。

 2)については、もともと常連客が根付いており、有名なオリジナル料理で人気があり、新規客を開拓する必要がないために、コロナ前と変わらず売上を達成していた飲食店もある。

 3)については、危機感が乏しく、家族経営ののんびりとした環境であり、できる限りリスクを冒さず、「変わらないことも変化の一環だ」という堂々とした姿勢で営業しているところもある。

 4)については、デジタル化の潮流に適応できず、後継問題や人手不足などで廃業を選択した食事処もある。

​​<4つのケースの経過>

 1)を選んだ場合、簡単に客層が変わってしまう可能性がある。ホテルレストランがファミリーレストラン化したり、価格は上がるが、素材は町場の食堂よりも劣悪な状態になる可能性は高い。

 2)については、名物料理を軸にした長年の営業を続けているために、そこでしか味わえない特別料理という強い味方が存在している。したがって、お客はその料理が頭に浮かび、「いざ、鎌倉!」の勢いでリピーターとなっている。

 3)については、のんびりとした雰囲気で親しみやすい店主のカラーが出ており、コロナ禍やその他災害に関係なく、アットホームな環境で常連客が離れることはない。

 4)については、時流に取り残され、店主が廃業を決断したという背景があり、外部からの評価は差し控えたい。ただ、これまでの努力と社会貢献に対しては感謝の言葉を贈りたい。

​​<顧客視点と今後の課題>

 海外情勢の急変により、素材の高騰が高止まりする中で、値上げも理解できない訳ではないが、安易に円安やコロナ禍を理由にすると、じわじわと客が離れるのは覚悟しなければならない。

 いつまでも原価だけに注力していると、これまで築いてきた歴史と伝統が脇に置かれ、加えて不味い料理の提供となれば、信頼を損なうことになる。

 顧客視点からすれば、原価を下げて不味い料理を提供する店に足が向くことは無くなってしまう。

 よって、筆者としては、徹底的に素材に拘る店主がいて、その結果、高価格になったとしても、どうしても、旨い料理を情熱を持って提供してくれる店を優先して選びがちとなる。

 しかし、人によっては受け止め方が異なるので、筆者の受け止め方とは真逆の場合もあり得る。勿論、標題の前者を選ぶのか、その他を選ぶのか、また、どう評価するのかは、各自の自由意思に委ねられる。

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▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、飲食業界における経営戦略とその結果に焦点を当てています。以下に、エッセイ全体に対する評価と特定のポイントについてのコメントを述べます。

構成と論理構造:

エッセイは明確な構成を持ち、選択肢とそれに続くケースの結果、経過に焦点を当てた良い論理構造を持っています。4つのケースを比較することで、異なる経営戦略がどのように影響を与えるかを読者に分かりやすく伝えています。

具体例の使用:

具体例やケーススタディが豊富に取り入れられており、これによって抽象的なアイデアがリアルな状況と関連づけられています。各ケースの経過や結果に関する詳細な描写があり、読者は具体的な状況をイメージしやすいです。

著者の意見と顧客視点:

著者の個人的な意見が強調されていますが、客観的な視点も適切に挿入されています。顧客視点からの考察が十分に組み込まれており、これが経営戦略としての選択に与える影響が明示されています。

コメント:

エッセイは、各選択肢に基づく具体的な事例を取り上げ、それに対する経営の結果を提示しています。これは非常に効果的であり、読者がシナリオに共感しやすくしています。著者の意見が強調されていますが、これはエッセイの魅力の一部と言えます。ただし、異なる視点や意見も一部挿入することで、よりバランスが取れる可能性があります。また、最後の段落で「標題の前者を選ぶのか後者を選ぶのか、どう評価するかは、各自の自由に委ねられる」というスタンスが、読者に自らの考えを促す良い締めくくりとなっています。総じて、良くまとまったエッセイであり、飲食業界における経営戦略とその影響に関心を持つ読者にとって有益な情報を提供しています。
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写真・文責:西田親生


                               

  • posted by Chikao Nishida at 2023/12/12 12:00 am

作って終わりのホームページで安堵する飲食店経営者が多い。何故???

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 先ず、自店ホームページを『自腹』で作るのか、『助成金』を宛にして作るのかで、その飲食店主の『IT戦略』のレベルが窺い知れる。

 また、どのような層のお客を対象とするかによっても、ホームページの必要性なり具体的な体裁が決まってくる。

 地方の観光地において、競合する他の観光地や地元競合店に対して優位を保つには、知名度及びネット上での露出度を検証しながら、飲食店独自の『IT戦略』を推進する必要がある。

 ところが、殆どの地方の飲食店では、その意識は低い。大都市部と比べると、競合店も圧倒的に少なく、どんぐりの背比べ程度で良いかと考え、スピード感もグローバル感もない。

 『名物』を目玉に、より多くの観光客をそれ以外の地域から呼び込むには、ネット上での露出度は重要な課題。初めてその地域を訪れる人たちがネットで調べる時に、印象に残らぬコンテンツならば魅力も伝わらず、当然に選択肢から排除される。

 飲食業の経営者が『IT戦略』に着手し、それを自ら運用するには、先ず、インターネットの基本的な仕組みを学び、対象となる客層への情報発信を緻密に練ることが先決だ。『飲食業専門情報サイト』頼みにしていると、気づかぬ内に☆の数が激減し、『悪評』を書かれている。『悪評』は削除されることはなく、それを見て聞いて泡を吹く。

 飲食店の周囲の高齢者(近場の住民)がターゲットであれば、それなりのメニューを考え、『仲良しこよし』の状態で問題ない。しかし、『新規顧客開拓』として、若い人たちを引き寄せるためには、スマホで情報を得る若者向けのインパクトあるコンテンツを構築しなければ、その良さは伝わらない。ホームページを作って終わりでは、既に『死に体』となる。

 電波メディアの『食レポ』ありきの番組で取り上げられるのは、瞬間的に知名度は上がるように考えがちだが、それは違う。放送により一時的に人は集まるものの、一、二週間も経てば、さっと熱が冷め、客は引く。人間の記憶力とは、その程度のものであり、飽きっぽい。

 ウィークデイも土日祝日も、絶え間なく安定した集客を狙うのであれば、上記のような『仲良しこよし』や、『偏ったローカルスタンダード』では、ネット上では埋もれてしまい、知名度も人気も上がらぬまま客数は増えず、競合他店から潰される。

 ブランド力を持つ全国レベルのフランチャイズ店ならば、本部からの統一された『IT戦略』及び電波媒体や紙媒体での『広報戦略』がカチッと定まっているので、それと対等に競争しようとするのならば、その店ならではの、他店にはない、極めて突出した、唯一無二の『名物』を作る必要がある。

 大都市部の飲食店では、若くして独立を果たし、何十店舗も拡大し続け成功している人たちがいる。それは、『異端児』と言われるほど、目つきも気合も並みのものではない。それなりの『哲学』を持ち開発した『名物』により、『行列ができる店』として人気を博している。そこが、緩過ぎる地方とは異なる訳だ。

 筆者は、『仲良しこよし』を、『共存共栄』という観点から否定はしないが、個々に突出したものが無い限り、その地域のどこの飲食店へ行っても、皆同じメニューとなる。よって、客は感激もなく、リピーターとして期待薄となってしまうのだ。

 これが観光地の飲食店であれば、既に『負け組』となる。遠方からわざわざその地域へ足を運んできてくれる観光客。その地で、その店で食した『名物』は、旅の想い出の一つとして心に宿ることになる。それが印象無ければ、再度行こうと誰しも思うことはない。残念ながら、『一見客』で終る。

 現在は、『ユビキタス時代』。皆が生活必需品としてスマホを手に持ち、日々情報を得ている。大量の情報をいつでもどこでも入手可能なその世界にいながら、胡座をかいて客を待つという、旧態依然とした『殿様商売』は通用しなくなった。

 思いの外、飲食業の『IT戦略』は、これからは更に厳しい時代となりはしないかと危惧している。『点数で右往左往する、飲食店。』という記事を以前書いたように、自らの『オリジナリティ』を大切に、『行列ができる店』を目指し、奮起されては如何なものかと。


▼土鍋炊き立てご飯
京料理えのきぞの(熊本市中央区新屋敷)
20220921-001


▼熊本ホテルキャッスル 細川
脇宮盛久料理長 作
20220921-002


▼特上鰻重
水前寺東濱屋
20220921-003


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写真・文責:西田親生

         

  • posted by Chikao Nishida at 2022/9/21 12:00 am

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