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代替食品は、本当に必要なのか!?

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 商品開発ほど難しいものはない。それも、毎日お客様へ提供する料理の世界では、メニュー開発はベクトルを間違えると、オリジナルの良さが失われ、客足が遠のき命取りとなる。

 最悪の組み合わせは、「原価最優先の押し付けメニューと思いつき料金体系」である。施設側の都合によって、お客様が望むはずもない新メニューを開発しても売れるはずもなく、誰も見向きもしない。

 地方に行けば行くほど、ネットで話題となっている珍メニューを真似た「なんちゃって料理」が目立つ。以前話題となったマリトッツォ。色んなところで販売していたが、それも、アレンジしすぎて理解に苦しんだ。

 和食は日本の四季折々の旬の食材を使い、シンプル且つ体に優しい料理として日々進化してきた。江戸時代に「豆腐百珍」というベストセラーグルメ本のように、大豆という一つの食材についても、日本人ならではの創意工夫の賜物として、我々庶民食から殿様御膳までのレシピ集が現存するくらいだ。

 グルメの世界で許せないのは代替食品の存在である。カニカマや食パンもどき、カステラもどき、パスタもどき、うどんもどき、ラーメンもどき、シュウマイもどき、餃子もどきなど、我々庶民を愚弄するような「もどき食品」が堂々と販売されている。

 人工着色料や化学調味料を使い、さらには、肉など接着材を使用し整形し、ぐるぐると丸めた整形肉などもある。何処の部位だか判らないが、粗悪な肉片を固めて整形し、ステーキとしてサーブしていたレストランがあった。

 或る焼肉店に行くと、「ハラミをカルビ」と明記し、本物の上質カルビを使わず、ハラミを出すところがある。肉業界においてカルビの定義があやふやなのか、純然たるカルビとホルモンに属するハラミを一緒くたにしているように思えてならない。

 アレルギーや宗教上の縛りにより食せない食材については、代替食品を認めらざるを得ない。蕎麦の乾麺でも合成繋ぎを使い、手打ちと書いてあるものもあるが、化学の実験のような偽装的な代替食品は御免被りたい。

 戦後動乱の時代では、「ブラジルコーヒー」と書かれてはいるが、実は大豆を代用したもので、ローストして販売していたという話を聞いたことがあった。焦げた豆の独特な雑味が想像でき、食後のデザートが台無しになってしまう。

 国内における食の安全基準は随分高くはなってきているものの、以前、韓国即席激辛ラーメンの含有物の問題が報じられたように、健康被害をもたらすような毒物を混入したものが、販売されていたのだから空恐ろしい。

 納豆も同じことが言える。大都市部に生まれ、大都市部で育った人たちは、発泡スチロールに入った納豆が納豆だと思い込んでいる。本物の発酵食品の代表格であるものは藁苞納豆であり、熟成の仕方も風味も別物である。

 本物のシシャモを食した人がどれだけいるのだろうか?その辺のスーパーでお安く入手できるものは、実は、カペリン(カラフトシシャモ)と言い、これもまた別物。注射器で他の魚卵を注入し、お腹をパンパンに「シシャモもどき」として販売していることがあった。

 タラバガニについても、偽装事件が多発した。ネットショップなどで購入したものが、ほとんどがアブラガニを送りつけ、高額な料金を支払わせていた悪徳業者もいたが、タラバガニとアブラガニもまた全く別物である。

 最後に、我々の主食である白米もとんでもないものが存在する。それはブレンドという手法によるもの。プロの米販店が良心的に安くて美味しい組み合わせのブレンド米を提供するのは有難いが、粗悪な米をブレンドして高値で売るという詐欺商法もありそうだ。

 以上のように、ランダムに代替食品やら偽装などを書き綴ってきたが、命を支える重要な食において、このような代替食品や偽物が、我々にとって本当に必要なのか。

 広告業界でも「誇大広告」が後を絶たない現在、食品業界は襟を正して、信頼のおける質の良い食材を安価に提供して頂きたいものである。特に、市場(いちば)、仲買、組織としてのJAにおける悪しき慣習を払拭するのが、当面の大きな課題と言える。
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写真・文責:西田親生


           

  • posted by Chikao Nishida at 2023/4/25 04:54 am

和食の『器』その1・・・玉手箱のような『器』あり、逸品一品勝負の『器』あり。

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 筆者の写真集の中から、一瞬目に留まった『器』をランダムに数点選んでみた。四季折々の食材を大切に扱い、職人の心を語り、演出してくれるのが『器』である。

 洋食では『お皿はカンバスだ!』というものとは、やや趣が異なる、和食の『器』。蓋のあるなしに関わらず、季節感やその逸品を大切に盛るために、凄腕職人は丹念に『器』を選りすぐる。

 勿論、洋食で表現する『カンバス』に似たものとして、和食では『八寸』なるものが存在するが、深い歴史やストーリーが凝縮されたものとして配膳される。ここは、職人の腕の見せ所でもある。

 元々、フレンチにしても中華にしても、大皿にドーンと数人分サーブするのが昔のスタイルだった。これを現代的なものに進化させたのが、皆さんがご存知の『オーギュスト・エスコフィエ』。よって、フレンチの影響を受け、現代中華も個別に料理をサーブするようになっている。

 和食は昔から『素朴』なものであり、中国から伝わった豆腐にしても然り。しかし、江戸時代のベストセラーとなった料理本『豆腐百珍』では、バリエーション豊富な豆腐料理を紹介している。和食料理人の『繊細さ』、『季節感』、『食材への拘り』、『アイデア』が凝縮されている。

 以下の写真の通り、今回ご紹介するのは、『熊本ホテルキャッスル 細川料理長 脇宮盛久氏』の会席料理から数点選んだものや、『京料理えのきぞの料理長榎園豊成氏』の懐石料理から選んだものである。

 どれもこれも、ご覧いただくだけでお分かりのように、座して食す我々の心を和ませてくれる。蓋物は、「何が入ってるのかな?」と、そっと蓋を開ける瞬間がワクワクしてしまう。小さな『器』ながらも、まるで玉手箱のようだ。

 蓋を開けると、食材の彩りと共に、フワッと香りが伝わってくる。そこが料理人とお客との重要且つ微妙な接点でもあり、バトンタッチの瞬間である。それから、各々の食材の香り、食感などを楽しみながら、至福の時が過ぎて行く。

 静寂なる晩餐に最高の演出であり、心休まる至福の時に、『和食文化』への有り難さを感じる次第。これが、和食の醍醐味でもあり、グローバルに通用する、日本ならではの唯一無二なる『侘び寂びの世界』であろうかと。

 ホテルレストランや町場の高級食事処の和食は、決してお安くはない。されど、この熊本の地は、他所の大都市部のとは比較にならぬほどリーズナブルなものが多く、日頃から、県内外の知人友人にオススメしている。

 次回は、多種多様な『器』の写真を更に見つけ出し、ご披露できればと。

▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼熊本ホテルキャッスル 細川 脇宮盛久料理長
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▼京料理えのきぞの 榎園豊成料理長
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▼京料理えのきぞの 榎園豊成料理長
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▼京料理えのきぞの 榎園豊成料理長
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▼ホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんか
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▼松島観光ホテル岬亭 素敵な『八寸』
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写真・文責:西田親生

                         

  • posted by Chikao Nishida at 2022/9/16 12:00 am

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