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ハンバーグの焼き加減

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 毎度お邪魔している、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏。・・・少々遅めのランチとなった。

 本日オーダーしたのは、同レストラン人気メニューの一つである「ハンバーグ」。特別にフォアグラをトッピング、デミグラスソースとトリュフベースのソース2種で、野菜とともに楽しませて頂いた。ハンバーグをナイフで切ると、さらさらと透明な肉汁が流れ出してくる。そこにフォアグラとともに頬張ると、何とも表現しがたいほどの旨みが口の中一杯に広がって行くのである。

 正直申し上げて、デミグラスソースは好みではない。その件は、以前から同レストランのギャルソンに何度か申し伝えてはいるものの、厨房側へきっちり伝わっていなかった。出来れば・・・種入りマスタードだけで食すか、酸味のあるホワイトヴィネガーを使用したトマトソースの方が、さっぱりとした味わいになり、胸焼けもしないのである。逆に、胸焼け覚悟で、大根おろしとニンニク醤油をぶっかけて食すのもありかと・・・。

 美味しいハンバーグは、外側カリッと、中身はジューシーなものが一番。時折、オーブンで焼きすぎると、芯まで固くなってしまい、折角のハンバーグの旨みが台無しとなる。・・・今回は、料理長が焼いた物ではなさそうで、残念ながら若干固めに仕上がっていたようだ。

 同じ食材を使用し、同じレシピであるのに、全く質の異なる料理がサーブされるものが料理と言うものだ。その時の肉質、天候、繋ぎに使う食材の状態などで、容易に同じものが出来るはずがない。しかし、火加減が命のステーキやハンバーグ。中の状態がどうなっているのか、かなり注意深くチェックをしながら調理をしなければ、口に入れる瞬間の温度さえ変わってくるのである。

 鉄板焼では、ステーキを焼く時、ミディアムであれば、肉の中心部が摂氏42度前後が合格。・・・これまた、無理難題のようだが、それをしっかりと焼けるのが、職人である訳だ。・・・食材も大切だが、調理のタイミングというものは、とことん身体で覚えるしかないのであろうか!?・・・

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  • posted by Chikao Nishida at 2014/6/4 03:32 am

豚肉の茹でハムを食す。

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 一日の仕事が終わった。昼ご飯を忘れ、午後2時から3時間ほど会議。・・・気付けば、「ステーキハウス淀川」に足を運んでいた。

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 何となく空腹ではあるが、それもとっくに通り過ぎている。・・・かと言って、何を頼もうかと思っても、頭に料理が浮かんで来ない。・・・よって、同店の淀川司朗シェフに「豚肉の茹でハム」をメインで食べたいと告げたのだった。

 出された「豚肉の茹でハム」。パンにレタスなどと一緒に挟んで食べても美味しそうな肉質。・・・余り塩分を強くせず、肉そのものの食感と味を大切に作り込んだハムらしい。

 子供じゃ無いが、種入りマスタードに、マヨネーズもおねだりしてみた。・・・贅沢にも、大きなハム一枚にマスタードやマヨネーズを塗り、熱々の白ご飯を包み込むようにして食べてみた。・・・「これは、旨い!」・・・と、あっと言う間に完食!!!

 同店のメインは、極上ステーキやハンバーグだが、同シェフが時間をみては作っている茹でハムやコンフィは侮れない。・・・筆者の場合、食べるときはガンガン食べるけれども、時には、このようにイレギュラーなオーダーをしていまう。

 そして、食べ終わっていつも思うこと。・・・「メインディッシュを頼んでおけば良かった!」と。


▼豚肉茹でハム
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▼豚肉コンフィ
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▼鶏肉コンフィ
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  • posted by Chikao Nishida at 2014/4/8 01:23 am

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