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コロナ後を見据えた戦略が鍵となる・・・

▼料理長から学ぶ若手シェフ

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 現在、日本の大都市部での緊急事態宣言の云々で、新型コロナウイルスの脅威が全国を震撼させ、最悪の状況になりつつある。イギリスのロンドンでも「制御不能」になるほど、感染拡大が予想を遥かに超えているが、平和ボケしている日本は、対岸の火事のように思っている人たちも少なくない。

 ただ、地方の熊本でも1日あたりの感染者数は、県内各所のクラスターが原因で急増しており、感染対策をどうするか、時短営業をどうするかで、全ての業種が右往左往しているのが現状となる。生死の境を綱渡りするのが勇気と勘違いする稚拙な人の存在に、理解不能となってしまうのである。

 しかし、感染対策ばかりに気を取られていると、今すべきことを忘れてしまい、コロナ後の対策や戦略をどうするかのシミュレートできない店舗がほとんどである。目玉商品もなく、持続化給付金や助成金に依存するばかりでははなく、次の段階での対策がどうするかが重要なポイント。

 熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏も御多分に洩れず、コロナ禍による影響は凄まじいものであると感じている。されど、厨房の中では、先輩後輩のシェフたちが集まり、日々、コロナ禍及びコロナ後を想定して、新たな商品開発に真剣に取り組んでいる。

 特に、同ホテルのようにネームヴァリューがあるところは良いが、名も知れぬ食事処は万とある。僅か70万の人口である熊本市内だが、飲食業は想定外に多い。勿論、上述のように、名も知れぬ店舗の方が圧倒的に多く、目玉商品に行列ができる店舗は指で数えるほどだ。

 重要なことは、このネガティブな時代(時期)に、持続化給付金やその他助成金ばかりを眺めているよりも、新たな商品開発、皆が驚くようなメニュー開発に勤しむ方が、どれだけ生産性がありはしないかと思うばかり。よって、写真のように同ホテルの必死さを見ると、つい頷いてしまう。

 因みに、昨年開発された「赤牛のハンバーグ」は、多い時は1日あたり60食を超えることもあったと言う。街場の人気ステーキハウスやハンバーグ専門店と比較しても劣らぬ、いや、遥かに専門店を凌ぐ勢いにて、新たなメニューが走り出しているようで、常連客としては嬉しい限り。

 カスタマーの動向や好き嫌い、流行りなどを見極め完成した「赤牛のハンバーグ」。鉄板にジュジュジュと音を立て、湯気が立ち昇る。シズル感よろしく、香りも立つ。何杯もご飯のお替わりもしたいほどの美味しいメニューとなった訳である。(グランドメニューではない)

 このように、コロナ後の世界を見据えて、どのような差別化戦略に取り組むか、如何にカスタマーに満足を与えられるかの秘策が鍵となるに違いない。よって、指を咥えたままコロナに押し潰されるほどならば、「散るも覚悟」の上、勇気を持って踏み出す必要がありはしないか!


▼1日あたり60食を記録した「赤牛のハンバーグ」
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▼調理中のセカンドシェフ
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▼今がお得なシェフランチ
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▼パスタランチ
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文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2021/1/10 12:00 am

四川料理 桃花源のお節・・・

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 毎年、年明けに楽しみにしているのが、四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)特製お節料理である。今年も、有り難くも、元日から頂けることに、感謝、感謝となる。

 同ホテルの大晦日は、全社員総動員の全集中。多分、徹夜仕事として、新年のお祝いどころではないと思われるが、ビッグイベントとして、皆、気合を入れて頑張っていた。

 掛け時計を見ると、そろそろ年が明ける。大晦日の午前11時頃に届いた、桃花源特製お節の箱を開け、年明けの瞬間に一口食べるのが慣例となっているが、大人気なくワクワクする。

 三段重ねの特製お節は、とても迫力がある。最初につまみ食いをしたくなるのが、栗とゆり根。周囲を見回し、お箸で小皿にとって、パクリと口の中へ。小声で「旨い!」と叫ぶ。

 伊勢海老は早めに食べるのがベストなので、さっと大皿に移して、年明け最初のご馳走になる訳だ。写真の様に、名店 桃花源の四川料理がベースのお節なので、食材も多種多様である。

 肉もあれば、魚介類もお菓子もある、ある、ある。真っ白なカシューナッツの砂糖菓子が気になるので、早速、小皿へ移すことに。あとは、食感の良いクラゲやキュウリ、セロリをつまむ。

 幼い頃は、母や祖母たちが大晦日に手作りお節を準備してくれたが、それはそれなりに素朴で、地元の食材をふんだんに使ったもので、同店の特製お節に負けず劣らず美味かった。(懐かしい)

 気づけば、筆者の郷里では、元旦のお節となれば、赤酒(屠蘇入り)、干し柿、スルメやイリコ出汁の雑煮と餅、納豆は必須アイテムであった。いつの間にやら、それらを忘れてしまっている。

 しかし、新年早々からこのような豪華な特製お節料理を頂けるのは、至福の極みと言うよりも、医者いらずで健康に生きていて良かったと思ってしまう。それは、健康あって初めて、美食を楽しめることになるからだ。(昨年は胃腸障害のために食せなかった)


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文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2021/1/2 12:00 am

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