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新作・肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦

▼肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦

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 10月1日から、待望の蕎麦の新メニュー(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏 脇宮盛久和食料理長)が出ることに。それは、「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」(税サ込1800円)という、つけ麺タイプの蕎麦である。

 早速ながら、初の「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」をオーダーすることにした。背後から、食堂部長がニコニコと歩み寄り、「試食して、これは、イケる!と思いました。私の一押しです!」とガッツポーズ。それから十数分が経過して、大きなお盆の上に「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」が目の前に。

 赤鶏と言うように、高級豚肉のように肉質が美しく、柔らかい。生姜が効いただし汁をお椀に注ぎ、蕎麦を付けて食すのだが、食堂部長が豪語するのがよく理解できた。同店では、初めての蕎麦のパターンでもあり、とても新鮮な感じを受けたのだった。別のお客が「お腹いっぱい!」とのこと。しかし、筆者は替え玉したいほどであった。

 薬味もしっかりしており、最後は、蕎麦饅頭ならず、可愛い可愛い姫おはぎ。最後に焙じ茶で流し込むと、今まで感じたことのない、有難い満足感が体全体に広がった。筆者が大の蕎麦好きであるのも一つの理由だが、筆者が勝手にお気に入りと言い続け、たまさか料理長が考案した蕎麦料理なので、尚更のこと、「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」には感激したのである。(勿論、筆者の嗜好と開発との因果関係はありません)

 このような蕎麦は、トッピングを変えたりするだけで、いろんなバリエーションが考えられる。贅沢を言ってよければ、鴨肉も勿論ありありで、身欠きニシンの甘露煮も考えるだけでよだれが出てくる。地産地消を考慮すれば、ざっくり白魚の天ぷら、車海老の天ぷら、シャコの天ぷら、春野菜の天ぷら、キノコ尽くし天ぷらなどが思い浮かぶ。

 天ぷらに偏りすぎた感があるが、まだまだ頭の中に食材が踊っている。太刀魚の天ぷら、フグの天ぷら、ハモの天ぷら、七草かき揚げ、などなど。更には、三種ざる蕎麦に竹籠山盛り天ぷらなんぞ、考えるだけで腹の虫が鳴り出した。熊本県は山の幸、海の幸にも恵まれ、肉類も豊富なので、食材に困らず無数にアイデアが湧いてくる。

 木の実のかき揚げも面白かろうし、〆のところで、熱々の蕎麦がき(練ったものがいい)や蕎麦饅頭まであれば、お代は関係なく、腹一杯に食して、「旨い!旨い!」を連発したくもなる。何はともあれ、気合が入った料理長のアイデア料理は、期待大となる訳で、これからの互いの綱引きが非常に楽しみになってくるのであった。(苦笑)


▼肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦の最後のデザート「姫おはぎ」
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写真・文責:西田親生

         

  • posted by Chikao Nishida at 2021/10/3 12:00 am

能ある鷹は爪を隠す・・・

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 写真上は、熊本ホテルキャッスル 細川の脇宮盛久和食料理長の笑顔である。自称グルメ難癖男の筆者が、常々お世話になっている和食のプロフェッショナル。研ぎ澄まされた感性を持ち、気さくで白黒はっきりしたところが素晴らしく、厳しさと優しさを兼ね備えた人格者と看ている。

 時には電話で近況を話したり、時にはダイニングキッチン九曜杏にて直接談笑する仲となった。同料理長は、「如水」をよく理解していて、物腰柔らかい中に、喜怒哀楽もはっきりしている。「虚言」を好まず、約束事をしっかりと守る人柄として、勝手ながら敬愛している次第。

 同料理長は若くして黄綬褒章を受章しており、周囲の和食のプロ仲間からも絶大なる信頼を得ていると、筆者なりに受け止めている。以下の料理群をご覧頂きたいのであるが、同料理長が織りなす和食は秀逸極まりなく、特に盛り付けに「拘り」と「遊び」、そして「祭り」を感じるのである。

 これらの料理群は、同料理長黄綬褒章受賞記念(平成三十年)として、当時、期間限定にてサーブされたコース料理。今でも、一つ一つの料理の香り、温度、風味、空気感を昨日ようによう覚えている。よって、記憶に刻まれた大切な料理写真として、今も尚、クラウドに大切に保管している。

 或る日のこと、ご本人に和食について質問した事があった。同料理長曰く「私は盛り付け、飾り付けが好きなんです。今回のような特別料理となればボルテージが上がりますが、お客様が目を丸くして美味しい美味しいと言って頂く時が、一番ですね!」と、ニコニコと語ってくれた。

 同料理長については、残念ながら、料理のプロセスや盛り付けの仕上げの瞬間を直接取材したことはない。日頃から寡黙な人柄なので、言葉は適切ではないが、地味な方に属するプロフェッショナル。「能ある鷹は爪を隠す」の典型でもあり、田舎熊本には勿体ないほどのレベルである訳だ。

 グルメに興味のある方、熊本ホテルキャッスルにお立ち寄り頂く方には、機会があれば、脇宮盛久和食料理長をご指名され、個室細川にて、大切な方々との誕生会や記念日などで、脇宮流和食の祭典をご堪能頂ければと。勿論、遅くとも1週間前にはご予約されることをオススメしたい。

▼脇宮盛久氏黄綬褒章受章記念特別料理(平成三十年)
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  • posted by Chikao Nishida at 2021/9/9 12:00 am

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