ガラカブとイイダコの煮付け

料理方法

１）初めにガラカブの水洗いをします。ウロコ、エラ、ハラワタを取り除いて洗い水切りをします。

２）次にイイダコのスミ出しをします。そして塩でよくもみ、ぬめりを取ります。味付けですがガラカブを鍋に入れ、お酒を入れアルコールを煮切り砂糖、味りん、醤油の順に入れます。途中で生姜のおろし汁を魚の臭い消しに入れます。

３）イイダコは先に酒、味りんを入れアルコールを煮切り、砂糖を入れ出汁を作りその中にイイダコを入れます。そして炭酸を少し入れます。（これはタコをやわらかくするためです。）

４）あしらいに旬の野菜のタケノコとフキ、木の芽をいれ盛り付けします。タケノコは最初アク抜きをするために先を斜めに切り落とし少し包丁を入れ、それを鍋にうつし米ヌカ又は米のとぎ汁、水そして赤唐辛子を４～５本を入れ火にかけ、竹串が通るぐらいまでゆがきます。

５）味付けはカツオ出汁、薄口醤油、味りん、砂糖を使います。フキはよく沸いた湯の中に塩を少し入れ、ゆがき、色出しをして冷水につけてひやします。

６）味付けは直接煮るとせっかくの色出した緑色が消えるので別に作り、冷やしてそれからつけ込みます。