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ロゼッタストーンのオフィシャルBLOGです。ロゼッタストーンは1995年に熊本県第一号として生まれた異業種交流ポータルサイトで、現在は、フランスのパリ、カナダ、東京、静岡、京都、兵庫、沖縄など、国内外の特派員が日々アグレッシブに情報を発信しています。

その他、ロゼッタストーンはメディア融合を軸として、2005年にPODCAST、2007年に仮想現実3Dワールド・セカンドライフ、2010年にD&L TV(USTREAM番組)、2011年に先見塾(起業家および女流戦略家育成塾)をスタートし、多元的な情報発信と人材育成に尽力しています。

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※文責:西田親生


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2012/11/26 先見塾(起業家育成塾)
馬肉と牛肉・・・どっち??
馬肉と牛肉・・・どっち??
◎「馬」(西田親生書)

 熊本に生まれ、幼い頃から馬肉を刺身や炙りなどで食べるのは当たり前の筆者だったが、最近、チルドが禁止され、冷凍で保存されたものをサーブされるようになって味が落ち、段々と馬刺しを食すことが少なくなったような気がする。

 勿論、「熊本産」という馬肉も、実は純熊本県産というものは皆無に等しく、殆どがカナダなどから子馬の時に運ばれ、数年熊本で育てられた馬を「熊本産」として食用にしていると、或る馬肉専門店で聞いたことがあった。

 馬肉は生で食べるとすこぶる甘く、マグロの大トロよりも遙かに旨い。特に霜降りの上質のものは、最高の馬刺しとして高級料亭では珍重されている。しかし、極上の馬刺しは「さくら肉」と呼ぶように、実に美しい色合いで、霜降りは繊細な面(つら/模様・柄)をしている。勿論、値段も牛肉のA-5シャトーブリアン並に高額で、なかなか日頃庶民の口には入ることはない。

 馬肉の欠点は、フィレ肉などを手に入れても、料理のレシピが殆ど無く、調理のバリエーションが少ない。よって、素人がいい加減に馬肉を焼いてしまうと、肉質がガチガチと固くなり、少々臭みも出てくる。そこで、ちゃんとしたレシピ集があれば、もっと赤身の馬肉であっても、茶の間で楽しまれるのではないかと・・・。

馬肉と牛肉・・・どっち??
◎「牛」(西田親生書)

 次に、牛肉との初めての出会いは、幼少期に家族で突き合ったすき焼きだったろうか。熊本風のすき焼きは、油、砂糖と醤油で焼いて行く。甘辛く、炊きたてのご飯と一緒に食べると、何十枚も胃袋に入っていたような思い出がある。

 個人的には、吉兆東京で出されるような、しっかりした割り下で調理する方を好む。しかし、たまには・・・どっさりと砂糖を肉の上に乗せ、そこへ甘露醤油を掛ける熊本風のすき焼きも懐かしく、プルプルの牛肉を頬張ってみたいと・・・。

 しかし、人口70万を超える政令都市・熊本市内を見回してみると・・・思ったより、馬刺し専門店、ステーキハウスが少ないような気がしてならない。理由の一つは、珍味として高額である点、そして元々庶民に縁遠いという位置づけなのだろうか!?

 特にすき焼き専門店など、ほんの指で数えるほどしかないのが、以前は不思議でたまらなかった。よく考えてみると・・・熊本風のすき焼きという調理法が家庭料理として位置づけられている為に、わざわざすき焼き専門店まで足を運び牛肉を食べるという習慣がないのかも知れない。

 馬肉も牛肉も、筆者の大好物なのだが、現在の個人的な食生活を振り返ると・・・馬肉:牛肉は1:9で、圧倒的に牛肉を沢山食している。昔々の卓袱台に乗っかっている肉は、鯨肉と豚肉、鶏肉が圧倒的に多かったのだが、一度極上の霜降り牛肉、馬肉の甘みを知ってしまうと、どうしても臭みや癖のある鯨肉、豚肉、鶏肉から逃げてしまうのである。

【先見塾公式サイト】 http://www.senkenjyuku.com/

登録2012/11/26 09:18:03  更新2012/11/26 10:04:12